零食零嘴六记

豆腐脑记

一天下午，全家四口人一起吃了碗豆腐脑，每人搲几勺子尝尝。味道嘛，不能说不好吃，但也不能说有多好吃。毕竟，今天的我们，能吃到的好吃东西太多了，也不大在意这不起眼的豆腐脑，只是看到了，想吃了，买碗吃着玩罢了。

但在我小时候，豆腐脑是那么地好吃。我吃豆腐脑，不用花钱买，因为我外公就做豆腐，豆腐脑就是做豆腐的副产品。当年外公和外婆凌晨一两点起床，到西边锅屋开始推磨“拐”豆子，，豆浆拐好了上锅烧，第一锅豆浆开了，大概凌晨三四点，我就醒了，在东头房床上我就大声喊：“奶奶，我要喝浆呢！”然后先喝碗豆浆泡油条烧饼鸡蛋糕，吃了躺下来再睡。有时，我也睡不着不睡了，就到锅屋，看外公外婆忙着烧豆浆、点豆浆、压蒲包、做干子和千张。豆浆开了，外公移开大锅盖，眯起一只眼，透过热气腾腾的水汽，查看豆浆情况，然后“点石膏”（老卤子），豆浆就开始凝固起来，并且析出“黄水子”，就成了豆腐脑。

外公将豆腐脑用大勺子一勺一勺舀出锅，倒进张好口的蒲包里，蒲包里铺有白纱布，舀满了，蒲包封口，上面压上杠子压上大石头，一压紧，豆腐脑里的“黄水子”就压出来了，压到一定程度，一蒲包豆腐就做好了。

说完了做豆腐的过程，还是说说这豆腐脑吧。那时候的我，天天喝豆浆，但也喜欢吃豆腐脑。夜里或者早上，豆浆烧好了，豆腐脑点好了，还在锅里之时，我让外婆舀一蓝边碗给我，然后倒点酱油，勺子“搞搞”，就这么搲着吃了。好吃，纯正的滋味，刚出锅热乎乎的豆腐脑味道，加上酱油的咸鲜，就是最美的味道。在外婆家生活了六七年，我就喝了六七年豆浆吃了六七年豆腐脑，就这么吃的。到了大一点回城上学了，我们姐弟经常在周六日走回乡下，如果住一夜，第二天早上就能吃到豆腐脑。这么一说，我吃过了太多太多的豆腐脑了吧？哪个人要和我比吃豆腐脑吃得多，肯定是比不过我的。到了上个世纪末，外公已经七十多岁了，终于不做豆腐了，我们也长大了，在外婆家吃豆腐脑的“美食享受”结束了。

今天，咱们街头卖豆腐脑的，骑着小三轮车，车上一保温桶的豆腐脑，街道路边、小区楼下，只要听到“卖豆腐脑！老淮安豆腐脑”的扩音喇叭声音，你叫喊一声：“买碗豆腐脑！”她就停下了，麻利地打开盖子，拿出小小的泡沫碗，舀上一碗豆腐脑，从瓶罐里搲些各种调味料，放点虾皮放点香菜，配个塑料小勺，端给你当场可吃，或者按你要求，打包系好，让你带走。吃豆腐脑，就是吃着玩，既不当饭，也不当菜，就是吃着玩的小零食儿，挺好的。

油端子记

油端子，之所以叫“端子”，是因为它在下油锅炸的时候，就是用一个不锈钢的“小端子”端着炸的。这个“小端子”是在白铁匠铺定做的，一个长长的柄，勺头是一个椭圆形、平底、花边的“端头”，就是用这个小工具来炸“油端子”的。说起来，这油端子可不是因为食物材料得名，反而是因这个特别的工具而得的名。

炸油端子的，准备的材料也不复杂，一个小炉子，炉子上一口小油锅，锅上架个用于漺油的金属架子，锅里半锅油；旁边一个小桌子，桌子上一小盆萝卜丝子、一小盆山芋丁子，还有一个小盆，里面和的面糊子。炸的时候，在“小端子”里夹满萝卜丝子，筷子将萝卜丝子压压紧、抹抹平，然后舀一小勺面糊子浇在上面，然后送到油锅里“滋滋”声响，就这样一手端着炸起来，或者将短柄一头的弯曲处挂在锅边上，自己腾出手来再去准备下一个油端子。

炸好的油端子，在油锅里成型了，就可以脱离“端子”了，待上下两面周围四周都炸成黄褐之色了，炸好了、熟了，筷子夹起，放在锅上的架子里漺油冷却。此时，你来买着吃，摊主夹一个给你，小塑料袋装着，你隔着塑料袋，手拿着，就可以送进嘴，享受“美食”了。

炸好的油端子，热乎乎的，咬开一口，冒着热气，特有的油香和萝卜香气，有点像萝卜圆子，但是又不一样，萝卜圆子回家后是可以再加工吃的，而这油端子，就是在街头拿在手上直接吃的。油油的，咸咸的，香香的，萝卜丝还有嚼劲口感，一个吃下去，满嘴的味道，可以回味一会，很美的“享受”。

我从小就是个好吃的家伙，市面上有过的各种小吃零食，我都吃过，这油端子，在城里上学的时候，城市街道拐角的小吃摊点处，总有人炸，我也总买来吃，总是买两个，一个萝卜丝的，一个山芋端子，都好吃，都爱吃。只是现在，好吃的东西太多，这不起眼的油端子，早已不常见到了。或许，总有一天，它也将迷失了方向，消失在城市的角落里。

锅巴记

现在在淮安能买到吃到的锅巴种类还不少。有南门小街上卖的油炸大锅巴，好大的一块，锅底形状，油腻腻的，深黄褐色，表面隐隐约约可见油炸过的葱花，薄薄的，很脆。吃到嘴里，油腻，酥脆，很容易碎，很咸，嚼在嘴里，虽然香，但并不是太“愉悦”的滋味。还有街头油炸食品店里卖的那种糯米炸的“圆片”儿锅巴，虽然很香，很脆，很好吃，但是我总觉得它也算不上真正的锅巴。再有在饭店里吃饭，经常有道菜是浇着热番茄酱的锅巴，倒扣在盘子上的“锅形”，也是糯米炸的，筷子敲碎了，夹一片，蘸着番茄酱热着吃。在超市货架上，还有袋装的锅巴里面一片一片锅巴，沾满了辣椒粉之类的粉末，吃到嘴里，味道重。这些锅巴虽然味道都不错，但在我心里，它们依然算不上是真正的锅巴。

什么样的锅巴才是“正儿八经”的锅巴？哎呀，那就又要回到上个世纪八十年代我的乡下外婆家了！那时，外婆家西头的锅屋里，两口大草锅，每天烧煮豆浆，煮饭、烧菜，当然还烙饼。中午，外婆煮米饭，就是在这大锅里煮的，淘好的米下锅，水放得刚刚好，烧锅，烧稻草，火候把握得刚刚好。待饭干汤了，灶膛里的火早熄了，但是还有余温，锅里的饭不仅保着温，也在“烤”着锅巴。外婆在隔壁灶膛烧锅，前面锅上炒菜，菜炒好了，盛饭吃，锅铲子到锅里贴着锅边子往下一铲，连锅巴带饭一起铲起来了！我眼尖，立马看到了锅巴，赶忙对外婆说：“奶奶，锅巴给我吃。”不用说，外婆就把锅铲上的锅巴单独弄给我，我嚼着热的、还有点脆、锅巴粒子又十分硬的锅巴，吃得可香了！这才是真正的锅巴啊！饭锅巴，而且就是紧贴在锅壁上的锅巴！这锅巴，没有番茄酱，没有杂七八啦的调料，就这么纯粹的米饭锅巴，却是那么得香、那么地耐嚼、那么地好吃！

我小时候在乡下，一直喜欢吃这锅巴。而且，外婆午饭吃过了，总要把饭锅底子上的锅巴都铲下来，就放在竹篮子里吹干，一大块一大块的，那就是我最好的零食，只要我回到家里，总要先跑到锅屋，摸一大块锅巴，就那么嚼着吃，越嚼越香，越嚼越好吃。进了城，起初，家里煮饭还是在小炉子上煮的，用的是钢精锅，煮好的米饭，锅底子依然有着锅巴，依然是我的最爱，我最会煮米饭，也最爱煮米饭，因为我会煮出正好的锅底子锅巴，黄亮，绝对不糊，吃起来正好、真香！后来，九十年代初，终于有了电饭锅，电饭锅煮饭确实十分方便，但是煮出来的米饭松软，虽然饭好煮好吃，却没有了我最爱吃的饭锅巴。

今日的我，依然是个好吃鬼，好吃各种被称之为“锅巴”的零食：米炸的锅巴、面做的锅巴；原味的锅巴、香辣的锅巴……只要是香的、脆的，我都爱吃。但是，我依然特别怀念童年时在乡下外婆家吃的大锅饭锅巴。

麻花和薄脆记

麻花和薄脆这两种香脆零食在咱们淮安街巷路边现炸现卖的淮安茶馓小店里都可以买到。当然，麻花这种小零食到处都有，糕点店里尤其是超市里，散装的、包装的，香甜的、咸味的，大麻花、小麻花，各种各样的麻花都有。

我爱吃麻花，主要是因为麻花的香与脆，这两种滋味都是我的最爱。麻花是面食，和面时加了鸡蛋、白糖之类的食材，油炸之后，油香，面香，酥脆，香甜，吃到嘴里，好吃的很呐！

我从小生活在乡下外婆家，爱吃麻花，也能吃到麻花。那时，乡下像外婆这样的年龄不算太大、却早已做了奶奶很多年的老年人，家里床头柜子里，总有一两个铁皮盒子或者罐子，本来就是商店里卖的装食品罐子，老年人舍不得扔，收在床头，里面总会藏有一些小零食，什么鸡蛋糕、桃酥、糖块、麻花之类的。这些零食用来干啥？主要是为了家里的孙辈，一旦孙辈来了，她们首先是乐呵呵地小跑进房间，打开柜子，拿出铁罐子，掏出几颗糖果，拿出几根麻花——虽然，这些小零食早已存放了很长时间，但是，照样可以吃，照样很香，这就是那个年代的美食记忆。当然，这些小零食，奶奶们偶尔自己也会吃一点点，按照我外婆的说法：“小麻花好吃呢，我吃一根，香香嘴。”是的，外婆们这样的老奶奶，也是会有“嘴馋”时候的，备点小麻花之类的小零食，摆得住，既可以哄孙辈，又可以自己“享受”一下，香香嘴。

我这个从小就好吃的主儿，小时候生活在外婆家时，没少吃过外婆铁罐子里的那小麻花之类的零食，即使外婆藏得好，我也总能东翻西找，找出来，偷吃一点、偷吃一根小麻花，放在嘴里一嚼，香呐！真好吃。待我进城上学后，我们姐弟隔一段时间再走回乡下外婆家，外婆就一点不“吝啬”了，赶忙把铁罐子打开，让我们自己挑想吃的零食，我最喜欢吃的，还是这小麻花。

说完小麻花，再说说咱们淮安主要是老淮安（今淮安区）特有的小零食：薄脆。其实这薄脆子，才更应该大写特写，因为我特别喜欢吃。据我的外婆讲，外公年轻时候，在清江市城里头丁老饭店等国营餐饮小吃店做过馒头包子、炸过油条、打过烧饼、还做过这薄脆子，外公有一手面行手艺。外公打烧饼炕薄脆子之类的手艺我是没见识过，但是外公买给我吃的薄脆子，我小时候倒是吃到过好多次。那时，外公会去老淮安卖菜或者采购做豆腐的原材料，每次他从老淮安城里“上街”回来，都会带一点点零食给我这个大外孙子吃。经常买的，就是薄脆子，因为我喜欢吃。

薄脆子不大，比火柴盒稍大一点点，四小块薄脆子连在一起，组成了”四方联”，也就巴掌大小。掰下一个薄脆子，往往掉下一点碎屑子在手心里，可舍不得扔，送到嘴边，舌头舔舔，香呐！烤薄脆子其实和做烧饼有点差不多，不同的就是烧饼大、薄脆子小，烧饼软，薄脆子脆。薄脆子和面时，要加不少糖，表面洒满芝麻，四小块粘连在一起，贴在烧饼炉子里烤，从外到里全烤透透的，烤得特别酥脆，又非常甜，非常香，真是太好吃了！

小时候在外婆家时，我是比较经常吃到这薄脆子的，因为外公会买，外公家所在的黄码乡曾经一直属于老淮安，外公也喜欢去老淮安，所以我能吃到。待1986年我回到淮阴市区上了小学，淮阴城里基本上没看到过薄脆子卖，那时交通不发达，我们也不可能去老淮安城里逛，所以，我几乎没再吃过薄脆子。到了再长大，1991年，和父母亲以及姐姐一家第一次“旅游”，去的地方就是离淮阴城区不到20公里远的老淮安的周恩来纪念馆，才算第一次去过老淮安城里。那时，没见到也没吃到过薄脆子。一直到我1998年上了大学，我坐大客车去镇江，总要先经过老淮安城区，或者我直接坐8路车到老淮安城南边拦大客车去镇江，我才更多地进了老淮安城区，才看到了这香甜脆酥好吃得不得了的薄脆子，我经常买些带着，路上吃，带到宿舍和大家分着吃，太脆、太香、太甜，有时候硬得咬不动，要费好大劲，但是，好吃，太好吃了，欲罢不能。

时至今日，物质丰富，生意遍地，你到淮安来，在老淮安城区，周恩来故居驸马巷口，有炸淮安茶馓卖的，就必有卖薄脆子的；你走过河下石板街，两旁一些小门脸里卖些茶馓小零食，必有卖薄脆子的；就是到淮安的主城区清江浦区，街巷之中，也有了不少老淮安茶馓店，除了炸馓子，也卖各种老淮安的一些小零食：炒米、麻花、薄脆等。你买来吃，绝对好吃，我打包票！

炒米和米花棒记

今天说说说说老淮安的“炒米”吧！这其实是真的炒米：“锅炒的米”，我小时候也吃过。老淮安的炒米，选用的是糯米，糯米粒子比大米稍小，通体呈乳白色，显得很有“浆”，所以糯米磨出粉来特别黏，我们吃的汤圆麻团等都是糯米面粉做成的。老淮安的炒米，是将糯米淘洗干净，然后在阴凉地“晾”干，老淮安人称之为“酥”一下；然后可以将糯米上锅蒸熟，再次晾干，最后搓成一粒一粒的；“酥”好的糯米，下到大铁锅里文火翻炒，为了使炒米受热均匀，不至于炒糊了，锅里还拌有极其细腻的沙子，一起加热一起翻炒；炒的过程中，米粒就开始爆成炒米了，炒好之后，细筛子一筛，筛去沙子，一粒粒炒米，白色中夹杂着些许黄亮，看着就特别诱人。如此这般加工制作，显然比较复杂，但是的确特别好吃特别香。这种炒米，如果密封储存得好，可以储藏很长时间；吃的时候，打开，抓一把，直接吃，特别香；加水加糖泡着吃，香甜，养胃，特别营养；据说老淮安还有一道名小吃叫做炒米馄饨，就是下好的馄饨里泡这种特别香的炒米，那简直就是绝对的美味。

这种炒米，我在乡下外婆家时吃到过，尤其是过年，外婆家里自己会炒炒米，然后塑料袋灌好，密封到罐子里，过年时家里来人，首先泡一碗炒米茶给人家喝，又香又甜特别好吃。后来，我进了淮阴城，这种老淮安的特产炒米就几乎见不到了。现在，你到咱们淮安来，在老淮安的街头，只要是卖淮安茶馓特产之类的食品店铺，基本上都有着炒米卖，在周恩来故居驸马巷两头，它的身影更是随处可见，鼓囊囊的塑料袋里装得满满的炒米，买上一袋，好吃，不贵；就是到了咱们淮安的主城区清江浦，也能在一些街边门前淮安茶馓店里看到它的身影，我是隔一段时间会买上一袋，带回家，和女儿一起不时地抓一把，就这么嚼着吃，喷香，好吃。

说完了真正的炒米，再说说这“假”的炒米——爆米花。我们这里为什么把这爆米花叫做“炸炒米”呢？可能还是这两者有很多共同之处吧，都是用米做的，都是一粒一粒的，都挺香的，都可以泡着吃。小时候，在外婆家，只有到了过年前，才能看到“炸炒米的”拉着平板车走村串庄来到外婆家的村子，此时村里的孩子们都兴奋异常，都聚集过来，围着炸炒米的炉子看，家家大人也都会从家里“瓦”（搲）一碗米或者“棒头”（玉米）或者豆子或者蚕豆、拿着塑料口袋围聚在炸炒米的身边等着。炸炒米的“锅”很特别，大肚子，后面一个摇把，摇把手柄上还有个计时的钟表面，圆口处有粘连着的厚铁盖子；“炸炒米的”将一碗米灌进口，再掏一下自己的口袋，拿出个小瓶子，倒几粒糖精放进去，盖子盖起来，用圆铁棍子将盖子拧紧，然后架在架子上，放在炭火炉子上摇着加热。那炉子就是家里的小煤炉子改造而来的，方便这“铁锅”架在上边翻滚摇着，炉子里烧的是“钢炭”（原煤），火劲大，只是要鼓风，所有旁边连着一个手拉的鼓风机。这是一件很有意思的事情，所以大家都愿意看，都愿意等，一等就是四五分钟，还不时地上前张望，或者闹着要帮他拉鼓风机。过几分钟，看到“炸炒米的”不时停下来看看钟面时间，我们就知道要“炸”了，赶快捂起耳朵，只见“炸炒米的”的不慌不忙，张好“睡”地上的、污黑不堪的口袋，按起“铁锅”，伸进口袋，一手按着另一手拿着铁棍子准备撬开密封的铁盖子，嘴里喊着“炸啦！”然后用手使劲一撬，“砰！”一声巨响，热气四散、香味飘散，“炒米”炸好了！捂着耳朵的我们，脑袋里似乎还嗡嗡响，赶忙围聚到脏兮兮的口袋前，眼巴巴地看着“炸炒米的”把炸好的“炒米”倒进主家的袋子里，此时，地上还洒落些炒米粒子，嘴馋的“匣子”（孩子）拾起来就吃。当然，都是庄上的人，大方的人家立马会张着塑料袋子，让大家都抓一把吃吃。我就是那个好吃鬼，哪家炒米炸好了，我都忍不住，都要想办法抓一把吃吃。我的外婆，每每也要炸两锅子“炒米”，灌好了，收起来，留作过年时泡炒米茶，一泡就软，又甜，好喝呢，我总觉得比那个炒的炒米好喝的多。

“炸炒米”就是这么炸的，后来在淮阴城里，炸炒米的倒是时不时地出现在淮海菜场边上，每次只要看到，我都赶忙回家“瓦”米，然后跟母亲要一两角钱，等在炸炒米的身边，看着别人家的炒米炸好，想着吃自己家炒米。如果有人家炸“棒头”或者豆子之类的，嘴馋的我就有机会吃上一把或者几粒。我一直喜欢吃炸炒米，到了我结婚了，有孩子了还是一样，2008年前后，我们还住在淮阴区盛祥苑小区，一天晚上骑着电动车带着女儿回到家，看到小区门口有炸炒米的，我赶忙带着女儿上楼，“瓦”米，和女儿一起守在炸炒米的炉前，女儿好奇地看着，我期待地等着，拿着照相机拍照，拍女儿和炸炒米的合影，很有意思的事情。

只是“炸炒米的”身影现在是不大常见了，只有骑车在街头晃悠时，偶尔会见到骑着三轮车，不急不忙沿街叫卖“炸炒米”的摊贩，车上挂满了炸好的“炒米”或者“棒头”，他车上的那个炉子铁锅，要么就是个摆设，要么也是在街头自炸自卖，回家“瓦”米来炸的情形，几乎没有了。我只要见到，总是会买两袋，一袋“炒米”一袋“棒头”，回家慢慢“抓”着吃，还是那个香味，却少了许多当年的期待。

这炸好的炒米，还可以“深加工”，加工出“炒米球”，就是用糖稀将炒米黏合到一起，做成球状，比乒乓球稍微大一点，在我上小学的附小门口小店里，那时还常见，几分钱一个，上学时进小店，买一个，塞进嘴咬，脆，香，甜。可惜现在不常见了。还可以加工成“炒米糖”，做法和“炒米球”差不多，只是切成了长方形的小块，连在一起的，可以作为过年时的一道小点心零食，也挺好吃的。

最后，再说说这米花棒吧。米花棒也是炸出来的，所不同的是，它不是用炉子炭火烧的，而是用那种拖拉机的柴油发动机改造的加工机器，发动着后，大米或者“棒头”加进去，经过加热膨胀挤压，挤出来的就是米花棒形状，往外一边拉着一边切断，就成了一根根的米花棒。以前，我只要看到加工米花棒的，也立马从家里拿米来加工，能加工好多根，装几大塑料袋子，白花花的米花棒子，一咬，脆的，甜的，米香，好吃呢。现在，现场加工的场景不常见了，但是米花棒倒是可以经常买到，我下班回家，骑车经过市区上海路时，经常能看到卖米花棒的三轮车，车上挂满一袋袋黄色白色甚至紫色的米花棒，5块钱一袋，买回家，一家四口，你一根我一根，吃得美美的。

麦芽糖和糖稀记

麦芽糖，真的是用小麦发芽长出来的麦芽和麦粒做出来的，具体怎么做的，我是不大知道。我只知道，小时候，在乡下，我们孩子最期盼的人，就是挑着担子走在乡间的“换牙糖”的人，它的担子两头，一头挑着麦芽糖，一头挑着各种换来的东西。他的麦芽糖就放在其中一头筐的木板上，圆圆的一大块，是软的，上面还有干面状的粉子，糖上盖着块塑料布挡灰尘、保持糖不风干。我们乡下的孩子，没有零花钱，有，也只是一分二分的，就这一分二分钱，你交给他，他照样一手拿起“敲”的刀，一手拿起个小铁锤子，掀开塑料布，在糖的边缘“敲”，只“敲”下那么一点点，真的是一点点，直接用刀边子递给你，你就可以吃到甜甜的糖了。如果没钱，也不要紧，赶快回家去翻东西，牙膏皮子、破塑料布、废铜烂铁，只要你拿来 ，都能“敲”到一点点麦芽糖吃吃，嘴里甜滋滋的。

后来，我进城上了小学，学校门口也经常有“敲”牙糖的，骑着自行车，车后背着个小匾，匾里同样是这软软的、甜甜的、粘牙的麦芽糖，二分钱起“敲”，五分钱最好，一毛钱那就可以“敲”一大块了，买到手里，就这么拿着送进嘴，甜习习的滋味，好吃极了。如果你钱不够，只有一分二分钱，也想吃糖，也行，跟他谈谈，他也是能“敲”一点点让你尝到点甜味的。我那时一直好吃，最爱吃糖，所以我一直是“敲”牙糖的老主顾。

其实，我最爱吃的，还不是麦芽糖，而是糖稀。“敲牙糖的”身边随身带着的那个铝饭盒子里，就是糖稀，2分钱就可以让他打开盒盖子，用一截粗麦秆从里面这么一戳，再搅一下，手指头翻转转，一小团糖稀就“抹”了上来，递给我，我赶快送进嘴，软的，黏的，稀的，甜的，各种滋味与感觉集中在嘴里，美极了。上小学的我，不知道吃了多少麦芽糖和糖稀，我只知道，我从小牙就不好，待上了初中高中经常牙疼，高中毕业后干脆自己去医院拔了好几颗牙，好吃的代价啊。

再后来，上了大学，工作了，这麦芽糖与糖稀几乎是没吃过了。好吃的东西多了，现在的孩子能吃到的糖也多得不得了，麦芽糖和糖稀算不上什么有吸引力的零食了。但是，现在的一些旅游景区，倒是可以常见它们的身影；就是在我们城市的街道上，偶尔也会看到有骑着车卖做好的麦芽糖，生意可能并不好，卖糖的只是为了玩玩，买糖的，大多也是像我这样怀念儿时生活的大人们。不过，这糖稀，倒是有了新的去处，就是做糖画。女儿在一附小上了六年学，在少年宫上兴趣班，就看着在天桥口和少年宫门口画糖画的那个叔叔画了那么多年的糖画、吃了好多个各种形状的糖画。女儿每次要买，我都不拒绝，我看着他从糖稀里舀出一小勺，加热，化开，在光滑的桌面上画出图案，我听着她嘴里炫个不停的“从小吃糖画，长大有文化”，而我的脑海里，早已浮现着我在这附小门口花二分钱吃一小棒子头的糖稀时的情景与快乐来！