闲话梅干菜

不久前，读到一篇《雪里蕻炒肉丝》的散文，竟联想到它的“同父异母兄弟”梅干菜烧肉。如果说雪里蕻炒肉丝，是土生土长的下饭小菜，那梅干菜烧肉，就是普及全国的就酒佳肴。

百度梅干菜的词条，说它是浙江绍兴的特产。为何有此说法，这恐怕于鲁迅先生的嗜好有关。有文字记载：1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三。 其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜。”由此可见，鲁迅先生对于故乡所产的梅干菜，是多么地赞赏与喜爱。

其实论起梅干菜的前世今生，也应该是咱江苏百姓餐桌上的常客。而在我童年的记忆中，是外祖父亲手制作的梅干菜，曾填补儿时舌尖上的滋味，满足童年尝鲜的奢望。至于说起梅干菜制作的过程，挺简单的。

只记得在那个缺吃少穿的年代，一到秋冬之交，作为寻常百姓人家，为了填补吃菜的不足，总要腌制一些咸菜、萝卜干、大头菜之类。于是，当家的外祖父，专门准备了一口大缸，待到秋白菜上市之时，购上个百把十斤。

而为了将白菜腌制到位，首先是洗净晾干。然后一层层码放在缸里，并在每层之间，匀称地撒上颗粒大盐，再压上准备好的大石块。记忆中的咸菜，从下缸到能吃，也就一个月左右。可别小看这咸菜，它在当年困难时期，可是咱们餐桌上的“当家"，从秋冬一直吃到来年的春夏。           

由于外祖父用大缸腌菜，其每年咸菜的安排，早在计划之中。于是，接下来做成的苏（外祖父姓苏）式梅干菜，成了他的拿手好戏。其实外祖父的梅干菜，在他制作的过程中，再简单不过。就是在自家门口的墙上，钉上钉子，接上绳子，再将咸菜一一挂上，便大功告成。

而由咸菜变成梅干菜，则是“下里巴人"的身份，转换到”阳春白雪“的过程。大凡吃过梅干菜烧肉的食客，一定会说出此菜肴的鲜香和味美。梅干菜，作为一种普普通通的食材，如经过五花肉的中和烹饪，那联手出锅的香气，不能不说是一道人间美味。

不过， 在上个世纪的六七十年代，由于猪肉是凭票供应，这梅干菜烧肉的菜肴，也只有逢年过节，才能登上寻常百姓家的餐桌。然而，当年当家的外祖父，为了让梅干菜烧出有猪肉的味道，专门用豆腐替代，并在烧制的过程中，利用浦楼酱油的鲜香，再放上足量熬制好的猪油。一道色香味俱全的梅干菜烧“肉"，便呈现在我们的面前。当然接下来肯定是风卷残云，碗盘见底。

而说起梅干菜烧肉，其实在我的记忆中，还真有过一次意外的收获，那是初二年级，一次蒸饭的偶得。只记得那年那月，上学带米蒸饭，是我们初中的必须。每天早晨到校的第一件事，就是到食堂将自带的米（或馒头）洗好后放入蒸笼中。当年因为家中计划口粮紧张，有时只会带上几个（生）山芋。由于众多学生蒸饭的铝饭盒大同小异，学生们吃午饭时常常会拿错。

那一次，笔者下课耽误，到食堂后已不见自己蒸山芋的饭盒，只有待到最后时刻，才将唯一没人拿的，与我一模一样的饭盒拿到了教室。没曾想打开后，竟是一半米饭一半诱人的梅干菜烧肉。当时已经一月没沾过荤腥的我，也顾不得脸红和心跳，只三下五除二就解决了“战斗”。那是一顿多么美味的午餐，至今想来还口留肉香，想必当年那位拿错饭盒，吃着山芋的同学，也肯定是另有一番滋味。

梅干菜烧肉虽然好吃，可在粤鲁川，以及淮扬菜的四大菜系中，却没有她的一席之地，顶多也就是江浙，以及安徽一带，百姓餐桌上的吃饭大菜。不过，梅干菜如果作为一种食材，却是长江淮河流域，广大百姓的最爱。

上世纪八十年代初，曾在扬州邗江的施桥船闸，吃过一道闸上大师傅精心加工的梅干菜蒸肉，只见那祖传的配料，色质的浓郁，口感的润滑，肉菜的兼容，称得上是一碗上等的美味佳肴。后听说此道菜，竟成了千里苏北运河，各道船闸接待来宾的桌上主角。

当然，梅干菜烧肉，作为一种菜肴，受到普通百姓的普遍欢迎。不过梅干菜的其他产品，也一样是印象深刻，过齿不忘。去年，到安徽徽州旅游，曾在歙县渔梁坝，那堤上的古街上，看到一制作小烧饼的作坊。当时，不由自主的带着好奇心进入到坊内。

当看到满屋放凉，像象棋一般大小的烧饼，在啧啧称叹的同时，顺口品尝了一块。未曾想这一尝，竟一买而不可收拾，尤其是那诱人的梅干菜菜馅，真乃人间美味。而就是这次误打误撞，竟偶进得安徽特产小烧饼，一家制作的百年老店。当汽车开走的瞬间，才觉后悔不已，因为提上车的五盒小烧饼，还不到半个时辰，就被车上一帮好吃鬼的驴友瓜分贻尽。

现如今，这梅干菜的味道算是家喻户晓，有些地方还做成了产业，并出口到欧美。不过，作为食材中的梅干菜，是最最普通不过，即使再华美转身，也离不开滋养她的这片土地；更离不开在这片土地上，用心去品尝她的人民。做菜如此，做人亦然。（申卫华）