【恩台酒文化】调味酒发酵工艺有哪些?发表时间:2024-02-01 14:37来源:淮游网 一、双轮底发酵 “双轮底”发酵是制作调味酒的有效工艺措施之一,实在是延长发酵期,让有机酸、醇等物质充分生成及酯化,使浓香型白酒的风格更加突出。 1、“连续双轮底”发酵 在第一次起窖时,在窖底留一甑半母糟不起(下排配料后成两甑粮糟)进行再次发酵,在留的底糟上面装入粮糟。待第二排开窖时,把双轮底上面约一甑半母糟扒到黄水坑堆起,等双轮底糟取完后,再把留在黄水坑内的母糟拉平,作为下排底糟,再装粮糟,如此往复。 2、“隔排双轮底”发酵 第一排下粮糟时,当入完一甑半粮糟后立即将其拉平放上两块隔篾,然后继续装入粮糟,第二排起窖时,所留底糟不动,再继续发酵一次,在底糟上面按照常规操作装入粮糟,第三排起窖时,取到隔篾处停止,然后加强滴窖,在准备蒸馏本窖第一甑粮糟时再起底糟。如此,每隔一排才产一次底糟酒。 二、翻沙工艺 翻沙工艺实际上是集二次发酵、回酒发酵、延长发酵期为一体的措施。操作方法为:在窖池发酵30天左右时开窖,将窖内发酵糟全部取出来,每甑加入一定量的曲药和酯化液或尾段酒,然后踩紧拍光后封窖。发酵至少三个月后开窖蒸馏而得到调味酒。此法能使整个窖的酒质量都很好,但母糟活力损失较大,每窖不能连续使用此法。 三、夹泥发酵 在粮糟入窖时,每甑入完后拉平踩紧,铺上一定量培育好的窖泥(窖泥与粮糟要分开),再入一层粮糟,铺一层窖泥,如此每隔一甑(或两甑)粮糟上面铺上一层窖泥。这种工艺方法效果比较明显,但操作麻烦,对后面操作影响大。 四、延长发酵期 有的厂将发酵周期延长至半年甚至一年。
文章分类:
文艺
免责声明:凡本网注明“来源:XXX(非淮游网)”的作品,均转载自其它媒体,转载的目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。请网友仅作参考,并请自行核实相关内容。如因作品内容、版权和其它问题需同本网联系的,请在相关作品刊发之日起30日内联系本网工作人员,过期则视为认同。本网客服QQ:3185251323。 |
|