淮安故事 | 江南河道总督署官员奢糜生活二三事

薛福成，无锡人，是清末著名思想家、外交家和早期资产阶级维新派代表人物。他所著《庸盦（ān）笔记》内有一篇《河工之风》，记录了江南河道总督署官员奢侈糜烂的生活，读之令人惊愕不已、难以置信。雍正七年（1729），朝廷在清江浦设江南河道总督署，简称南河总督署，位于清晏园南侧，与清晏园毗邻，原址为明朝户部分司旧衙署所在。清晏园是总督署的后花园。河道总督正职为二品大员担任，而河工原意是指修治河道堤防的工程，这里是指总督署内治理河务的大小官员。现以原作者第一人称如实翻录此文于下，以飨读者。

我曾遇到一位长期在南河总督署任职的官员，与我谈起道光年间（1821—1850），总督署内繁华景象。当时南河总督驻扎于清江浦，道员及厅、汛大小各官员均环绕府内居住，各类物资供应非常丰富。每年中央政府下拨的经费纹银达数百万两，而实用于工程者不足十分之一，其余均供文武官员之挥霍、大小衙门之酬应、过客游士之润金。

凡饮食衣服车马玩好之类，无不斗奇竞巧，务必达到极欲奢侈。就以宴席来说，仅豆腐可做出二十余种，猪肉可烹调五十余种。烹制豆腐须于数月前购置各种上等配料，挑选好厨师，仅此一席豆腐宴，没有数百金是办不起来的。一次食用猪脊肉，众客人连声赞不绝口，觉其精美无比。席间，一客人如厕，忽见数十头死猪横七竖八躺于地上。客人问其原由，有人回答说，你所食席上一碗猪脊肉，就是此数十头猪的背脊肉烹调成的。方法是这样的：将数十头猪关闭于一间大屋内，若干名屠夫手执竹竿追打肥猪，猪一边嚎叫一边躲避奔跑，直至奄奄一息倒地。这时猪身上的精华全集中于背脊处，屠夫们立马割取而烹饪，甘脆无比。其余整只猪，认为腥恶无味，不可食用，全部当做垃圾扔掉。客人突然见到这种场面，不免惊愕叹息，屠夫笑客人少见多怪：“何处来的穷夫子，目光短浅，我来到这里才数月，已经打死数千头猪，弃之如蝼蛄、蚂蚁，怎么可惜这几十头猪？”

食用鹅掌的方法是这样：将鹅置于铁笼内，铁笼架在烧得火红的木炭炉上，鹅在炙烤之下凄呜蹦跳不久死去，精华全集聚于两掌，而全鹅皆弃之，每一席所需不少于近百只鹅。食用猴脑的方法更惨不忍睹：预先选好俊美的猴子，穿上适身而华丽的丝绸绣衣。方大桌中间凿有圆洞，猴子置放于刚好能容下一只猴子的木笼中。木笼固定于大桌圆孔下方，猴头伸出圆孔且固定住，不让猴头回缩。这时用剃刀剃去猴头顶部毛发，再剥去头顶部皮肤。猴子哀叫声不绝于耳。旋用热汤冲浇已暴露出的顶盖骨，再以精致的铁制或银制小锤敲破头盖骨，诸客人用银勺探入头颅内舀出猴脑，放入事先配制好的热汤中温一下而食之。每个客人不过吸食一两勺而已。食用驼峰方法如下：选健壮骆驼，缚于柱上，用沸汤浇于驼峰，骆驼很快被烫死，其精华萃于一峰，而全驼则弃之。每一席所需不下三四驼。

烹制鱼羹方法为：选取里运河内个头最大且活着的鲤鱼，洗净后倒悬于横木上，下方放一盆开水，敲破鱼头，鱼血滴入开水中。这时鱼尚未死，被下面热气所逼越发摇头摆尾，鱼血越发加速滴下。待鱼死，血已尽在热水中，鲜红血丝一缕缕漂浮于水中。然后再换上一尾活鱼如法滴血，待十数尾鱼滴完血后，厨师乃捞起血丝烹调成鲜美鱼羹，端到宴席上，而全鱼皆不用了。

此不过略举一二，其他珍奇怪异之品种与制作方法，不胜枚举。珍奇菜肴品种之繁，虽历经三昼夜之长，而一次宴席尚未结束。因此河道总督署内宴请客人，往往酒醉人倦，纷纷各自离席，没有人坚持到席终。此仅举宴席为例，而其他如衣服、车马、玩好等等，奢侈之风，均有过之而无不及。各厅署内，自阳历元旦至农历除夕，没有一天不在演戏。自黎明至深夜，虽看戏人渐渐离去，而演员无人叫停，只有继续演下去。

各署衙都有幕僚近百人，他们大多为吃闲饭者。若有闲暇或穷困无聊者，能讨要到某一官员的名片，投入厅汛各署，各署定会宴请款待。甚至宾主相处数年，竟不知客人姓名、来自何方。幕僚终年闲暇无事，主人夏天赠以冷饮费，冬天送给烤火费，每逢佳节必定馈赠节日礼金。每过半月和整月，定以宴席相待。幕僚中有喜好下棋、掷骰子等游戏者，可以到帐房领取费用，这是常有的事。每到防汛紧急时，如果有一人得到派赴工地三五日，必定以此为荣，主人定有酬劳，一二百两银子不等。幕僚中若能有长期驻在工地者，虽做不了什么事，润金尤丰厚，但一定与主人关系密切，否则无此机遇。有一位新点翰林，从京城一位朝庭权贵那里获得一纸书信，来总督署谒见河帅，河帅引以为耀，登高欢呼，翰林立获万金。有一位举人在选拔贡生期间携带京员一纸书信谒见金库官员，立马可获千金。

呜呼！国家每年下拨巨额费用用以治理河道，而今日河堤决口虽不像以前频发，但河道大小官员吸食老百姓膏血，以供这些贪官污吏之骄奢淫逸，普天下老百姓怎么能不贫穷呢？以佛教因果轮回理论来说，长期占据肥缺，饱欲淫逸，其实如临深渊，怎么不知道死后会变成猪、猴、驼、鹅、鱼，任人宰割呢？我还见到一位京城官员谈论清江浦兴盛与衰败，今昔迥异，曾切齿扼腕叹息，说漕运、河督已不复存在，难道因为它们不存在，天下就无所作为了吗！漕运、河督，不过是京城官员往来南北，借以中饱私囊而已，这种假公济私的行为，难道能治理好天下吗？