寻味江苏：金湖“八大碗”不是盖的，淮安的这桌美食让你回味无穷

金湖县位于淮安市和扬州市之间，得天独厚地优良生态环境和水乡特色的禽鱼肉蛋等物质基础，还有烩灸人口的“金湖八野”（芦蒿、野蒜、荠菜、马兰头、菊花涝、野芹菜、野黄黄和木杞头），使鱼米之乡水美、人美、菜也美。金湖菜中的“八大碗”，就是淮扬菜系中的一支独具特色的美食奇葩 。

金湖八大碗，在民间叫八样头，就是八道菜，实际上是一桌菜。一碗接一碗的上，吃完前一碗，再上后一碗。

金湖八大碗是以前金湖民间请客时做的八道菜。上世纪70年代之前非常流行，只要请客都是这八样，形式一致，内容一致；而且是一碗一碗的上，前一碗吃完才上后一碗，家家如此。“八样头”在当时已经是高规格的宴席了，低一等的只有“六样头”或者“四样头”。

以前的八大碗也就是8个土菜，现在的八大碗已今非昔比，逐渐形成一个八大碗系列。根据招待客人的挡次、事由和对象，八大碗又分八大类：贵宾八大碗、龙凤八大碗、鱼宴八大碗、湖鲜八大碗、农家八大碗、喜事八大碗、白事八大碗和传统菜肴八大碗。各大类菜肴少有雷同。

农家八碗，主要有这样八道菜肴：双面藕夹、韭菜藕丝、鲫鱼炖蛋、红烧猪肉、毛豆公鸡、红烧全鹅、莴苣河蚌和鸡丝粉皮等。这些菜有农家就地取材原生态特点，菜新鲜，草锅烹饪，虽缺少华美的外形，但味好。

如红烧猪肉，取材当地农家饲养的黑猪五花肉，经焯水烧煮后，切成大小厚薄均匀的长方形块状，加红糖熬制的糖色等辅料，再烧焖至酥烂，这样就香甜可口，肥儿不腻，瘦而不柴。

龙凤八大碗：鳝条虾球，蟹黄蛋清，河蚌含珠，清蒸鳗鱼，湖荡金鳅，红烧鲇鱼，蟹黄豆腐，醋汤鱼圆等。

鱼宴八大碗：马蹄虾球，青椒鱼片，水煮龙虾，酸菜乌鱼，糟馏丁鱼，红烧鱼头，小鱼锅贴，鱼头砂锅等。

贵宾八大碗主要有：灌馅鱼柳、清蒸桂鱼、软兜长鱼、黄焖甲鱼、铁板牛蛙、清蒸湖蟹、东坡鱼线和湖阳鳝煲等。

特点是：选用原材料考究，制作精细，重视刀工的处理，营养价值高，色、香、味、形俱佳。是招待客人的最高礼节。

喜事八大碗主要有：黄焖甲鱼、红烧猪肉、红烧老鹅、鸡丝粉皮、红烧鲫鱼、醋汤鱼圆、湖阳鳝煲和蟹黄肉圆等。

白事八大碗主要有：土豆青椒、红烧猪肉、豆腐青菜、农家粉羹、红烧鳊鱼、醋汤鱼圆、清炒海带和豆腐肉圆等。

红喜白事八大碗，特色都有双鱼（煮鱼、鱼圆）、双肉（红烧肉、肉圆）。喜事八大碗还要增加红枣甜汤，意思是幸福甜蜜，早生贵子，这一道菜有规矩不能全部吃完，最少留一个枣儿，就叫回汤，等第二道菜上来后，回汤碗带走。

白事八大碗办的是丧事，所以菜要素一点，民间还要奏乐谢场，死者主要子女，向全体做桌的客人叩头致谢，饶场一圈，最后上一道青菜豆腐汤，保大家平安。

八大碗是在以前生活困难的情况下，人们就地取材，民间形成的待客风俗，老百姓家办事，有个八大碗就不错了。如今的八大碗，并不是一个确数，而是一桌菜的代名词，在实际运行过程中，远不止八道菜，是在这些菜的基础上增加和改变。

如农家八大碗，也并非一定是以上规定的八道菜，也可以更换一道或几道其它农家菜，根椐客人的需求和人数适量增加，但农家菜的本质不会改变。

如今的金湖“八大碗”经过厨师们的加工制造、精心制作，从内容到形式都焕发了新的生机。比如红烧甲鱼、菏荡金鳅、鸡汤鱼线、双煎藕夹等等特色菜肴，在南京、上海宣传时，已成为金湖美食的名片，为招商引资、发展旅游起到了重要作用。

关于金湖“八大碗”以办喜事为例，第一碗是红枣，圆圆满满早生贵子，吉利。这一碗有个规矩，不能全部吃完，最少要留一个枣儿，这叫回汤。第二道菜上来的时候才把这回汤碗带走。第二碗上杂烩，就是百叶、粉皮和肉丝一起烧的杂菜。

第三碗是分羹，相当于现在的鸡丝粉皮。第四碗是大菜，就是红烧肉。从前能吃到红烧肉可是很隆重的事情，如果是办丧事，此时是要奏乐谢汤的。第五碗和第六碗是两个炒菜，一般是炒韭菜或炒藕丝，上面加些百叶或肉丝做盖头，又叫浇头菜。第七道是红煮鱼，鱼到酒止，最后再上一碗青菜豆腐汤就用饭了。