【恩台酒文化】中国蒸馏酒酿造知识大全发表时间:2024-02-29 09:52来源:国心好酒堂 中国蒸馏酒的香型 中国的蒸馏酒因原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型,主要有以下五种: ①清香型:清香型白酒的特点是清香纯正,醇甘柔和,诸味协调,余味净爽。 ②浓香型:浓香型白酒的特点是芳香浓郁,甘绵适口,香味协调,回味悠长。 ③酱香型:酱香型白酒的特点是香气幽雅,酒味醇厚,柔和绵长,杯空留香。 ④米香型:米香型白酒的特点是蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,回味怡畅。 ⑤兼香型:兼香型白酒的特点是一酒多香,即兼有两种以上主体香型,故又被为混香型或复香型。 白酒蒸馏原理 无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒,其蒸馏原理是一样的:都是把酒醅加热变成酒蒸气最后冷却成酒的过程。 蒸馏是利用组分挥发性不同冷凝成液态混合物的单元操作(蒸馏可以分为蒸发、分离、冷却几个过程,习惯上统称为蒸馏)。 把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾,生成的蒸气比原来混合物含有较多的易挥发组分,剩余混合物中含有较多的难挥发组分,因而可使原来混合物的组分得到部分或完全分离。生成的蒸气经冷凝而成液体。 蒸馏的方法较多,主要有简单蒸馏和精馏等。白酒生产中,将酒及其伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩,得到白酒所需要的含众多微量香味成分及酒精的单元操作称为节(或称为蒸馏),它属于简单蒸馏。 白酒的蒸馏分固态发酵蒸馏法、液态发酵蒸馏法及固液态结合串香蒸馏法多种。 白酒蒸馏为什么要掐头去尾 由于前段酒有较多的酯、高级醇、醛等所以辣味大,而后段酒的杂醇油高,容易饮酒上头。因此蒸馏过程中要掐头去尾。 当我们刚开始蒸酒的时候,先流出的的酒基本上都是头酒,大约1KG。保持接酒温度25-30度,酒头接完后出来的就就是中段酒了,保持温度当冷凝流出的酒断花时,单独用容器接酒,采用大火蒸酒,就是所谓的大火追尾,大火导致温度比较高,这个时候高沸点物质和低度尾酒水一起快速度被蒸馏出。 头酒的利用 头酒积累多了可以装入陶坛密封放置两年以上,有害物质挥自然消失,可以作为调香用。 酒尾的利用 尾酒积累多了,冷冻放置2天,过滤吸附,沉淀清澈后如果味道好可以直接加入白酒中降度。 免责声明:凡本网注明“来源:XXX(非淮游网)”的作品,均转载自其它媒体,转载的目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。请网友仅作参考,并请自行核实相关内容。如因作品内容、版权和其它问题需同本网联系的,请在相关作品刊发之日起30日内联系本网工作人员,过期则视为认同。本网客服QQ:3185251323。 |
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