【恩台酒文化】白酒喝起来有苦味，究竟是什么原因？

如何评价白酒的苦味

香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

我们首先要有一个认识：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。

真正的的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，他们刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，使人有一种清爽的感觉。

我们酿的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味过长，所以减少白酒苦味对酒质的提升是非常有意义的。

鲜味则是蛋白质来源的信号，这是因为鲜味的核心物质是谷氨酸钠，而谷氨酸是蛋白质分解后的产物；

苦味是保护人体不受有害物质危害的信号，所以大部分人对苦的东西都比较排斥，比如苦药，苦味太重的白酒也不好卖。

其实味蕾对各种味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本领最高，然后是酸味和咸味，人对甜味分辨能力最差。

也就是说只要有一点点苦我们就能品尝出来。

我们舌头的不同部位对这5种味道的感受敏感度也是有所不同的，下面这个图是舌头不同的部位对味觉感知的敏感性分布：

从这个图可以看出来舌根对苦味最为敏感，所以我们在品评白酒苦味的时候一定要用舌根去感受。

白酒中常见苦味物质种类

第一类杂醇油：白酒中高级醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总体来说，含杂醇油高的酒苦味重。

第二类醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。

第三类酚类化合物：根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。

第四类硫化物：硫化物和生物碱具有苦味。

第五类多肽和氨基酸：多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。