下饭小菜六记 | 咸鸭蛋记

近现代以来，我们淮扬地区著名的美食文学家首推者必是来自于扬州高邮地区的汪曾祺老先生。汪老文字作品中，有大量描写家乡以及周边美食的精美文字，其中，在写高邮最著名的双黄鸭蛋时，老先生在《端午的鸭蛋》文中写到：“高邮还出双黄鸭蛋……切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。高邮咸蛋的特点是质细而油多。油多尤为别处所不及……平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”哎呀，每次读到此文，尤其是“吱——红油就冒出来了”，一下子我就嘴馋了！我小时候吃的咸鸭蛋，一直就是如此啊！

我们淮安地区，与扬州交界，同处于苏北平原，同在淮河长江之间，同样的水网密布、同样的风味物产，共同孕育了淮扬菜系这位列中国四大菜系之列的美食滋味。因而，汪曾祺老先生写的美食，既是扬州或者高邮地区的生活美食，更是咱们整个淮扬地区共同的美食与文化。汪老家乡盛产双黄鸭蛋，我们淮安地区同样盛产鸭蛋只是双黄蛋不多见而已，但是腌鸭蛋、吃鸭蛋的饮食习俗，是一样的。

我的外婆家所在村庄，四周都有水塘，小沟小河也很多，很多人家不仅养鸡，还养些鸭子和鹅，所以一年之中，总要捡不少鸭蛋鹅蛋。这些鸭蛋，大多也是要拿到“盖上”（街上）去卖的，但是每年端午节前，家家户户也都会留些鸭蛋，自家腌些咸鸭蛋，留作端午节过节前后吃，作为吃稀饭的下饭小菜子，特别好吃，绝对美味。

我看过外婆腌咸鸭蛋，外婆挑选的都是个大新鲜、青壳的鸭蛋，用水洗净蛋壳，晾去蛋壳表面水分，然后一个一个地拾进小坛子里；接着，外婆在大锅里加上水，倒入一袋子大盐，煮开盐水，然后打开锅盖冷却，待盐水彻底冷掉之后，将盐水舀到坛子里，再加点白酒，然后将坛子口密封起来，放在家里“背各拿”（角落）里，静静地腌吧，腌个把月。当外婆搬出坛子，掏出鸭蛋时，我都早忘了有腌鸭蛋这层事了，不过看到了鸭蛋从盐水里拿出来，水淋淋的，特别得鲜亮，立马，脑海里就浮现了吃咸鸭蛋的美妙场景和滋味，就是像汪曾祺老先生说的一样：筷子一戳，红油就冒出来了！

八十年代中期，在我们淮海菜场，卖各种地产食物，鸡鸭鹅、鱼羊肉，无一不有。到了春暖花开之时，菜场里除了有大量鸡蛋卖之外，鸭蛋鹅蛋也是不少的。城里的老市民们，几十年人生的经历，早已养成的老习惯，跟着时令季节跑，所以到了端午节前，很多人家都会买些鸭蛋回家，自己腌咸鸭蛋。我的母亲从农村上来的，在菜场里卖菜，但是一年四季家里什么时候做些什么吃的，她总是记得很清楚，当很多人家开始腌鸭蛋之后，母亲也必然会腌一坛子鸭蛋，四五十个，腌的做法和外婆的腌法差不多。

腌好的鸭蛋，煮熟之后，吃法也是一样的，至今记忆犹新，滋味不忘。我们总是手里拿起鸭蛋，举起来，头也仰起来，迎着光，看鸭蛋的哪一头留的“空子”（空间）大，一般都是鸭蛋大头那一端，但也有例外的，有时煮熟的鸭蛋“空子”大的地方恰就在小头一端甚至在中间。选好开口的地方之后，就这么在桌上一“靠”（敲），蛋壳碎了，剥开一点壳，够筷子伸进去的，然后真的就是筷子这么一戳，鸭蛋里的油就冒了上来，冒出来的甚至很多，一不小心就顺着筷子淌到了外面，沾得满手都是油。此时，我们立马嘴凑上去就“嗅”（吸），“嗅”手上的，“嗅”蛋壳上的，那红油，不咸，但绝对油腻也绝对得香，美妙极了的滋味！此时，喝一大口稀饭，最好是喝的大米稀饭，然后再用筷子“掏”鸭蛋吃，掏出来的蛋白子，吃到嘴里“咸滋滋”的，还有点滑腻，好吃；掏到蛋黄子了，蛋黄子里还有油，再“嗅”，依然是特别的油香；腌得很成功的鸭蛋，不能不咸，也不能腌过得了，“太咸”，但是腌得最成功的，必然是这蛋黄子吃到嘴里“沙沙”的，吃在舌头上，还有点痒痒的，这才是吃咸鸭蛋最最美妙的滋味！

对于儿时的我而言，咸鸭蛋是那么地好吃，所以端午节前后，家里的鸭蛋腌好煮好了，我早晚喝稀饭，至少吃一个鸭蛋，太好吃了。当然，记忆中，我除了吃鸭蛋，也“玩”鸭蛋，怎么玩呢？很简单，就是拿个鸭蛋装在“鸭蛋网子”（鸭蛋兜）里，挂在脖子上。我的姐姐小时候心灵手巧，不仅会打毛衣，端午节前还会编“鸭蛋网子”，用的就是打毛衣的毛线编的。她给我编好的“鸭蛋网子”，我装一个鸭蛋放里头，毛线绳子挂脖子上，“网子”里一个圆滚滚的大鸭蛋，下面吊着长穗子，好看，神气，我就喜欢戴着“鸭蛋网子”在外面疯跑。

我还喜欢和家门口的小伙伴们比赛“斗蛋”，就是大家拿着各自的鸭蛋对敲，看谁把谁的鸭蛋先敲坏掉，当然，敲坏掉的鸭蛋，从“网子”里拿出来，壳一剥，直接吃掉，也不怕咸，回家，再拿一个鸭蛋装“鸭蛋网子”里。记得有一回，家里的鸭蛋还腌在坛子里，还没煮呢，我就想玩，偷偷打开坛子，摸一个，装到姐姐早已为我编好的“鸭蛋网子”里，然后挂脖子上，神气呢，到处跑到处玩，一开始还小心点，但一玩就忘得了，最后一下子把鸭蛋摔坏掉了，那鸭蛋黄子淌出来，沾得我一身都是的，胶黏的，洗都不大好洗。

腌咸鸭蛋，不只是在端午节前，可以一直延续到中秋节前。我们淮安地区，端午节时要吃的食物，除了粽子，还有鸭蛋；到了中秋节，要吃的食物，除了月饼，还有这咸鸭蛋。所以呀，这咸鸭蛋，可是个特别好吃的美食，从五月节到八月节，两个节日都要准备腌鸭蛋，都要吃鸭蛋。早晚喝稀饭，就一个鸭蛋，那种极美的滋味，现在一想来，就淌口水了。

算算离端午节也不算太远了，马上跟我的母亲说说，让她准备腌一回鸭蛋，到了端午节，我们就可以吃到了。过些天，女儿过生日了，大姐夫妻俩要来我们家里一起吃饭，我要跟大姐说一声，让她再编两个“鸭蛋网子”，一个给女儿，一个给家里那调皮可爱的小二子。