“千锤百炼出”：钦工肉圆

钦工是江苏省淮安市淮安区城南20里处的一座古镇，因清朝康熙年间钦差大臣在此督工治水而得名。一提到钦工，人们就会下意识地想到钦工肉圆。钦工肉圆也有“清宫肉圆”、“清贡肉圆”之称，是省级非物质文化遗产，至今已有数百年历史。

钦工肉圆细腻Q弹，落地如乒乓球一般跳几跳，这与它独特的制作方法有关。选用的原料是屠宰不超过两小时的黑猪后腿肉，去除掉肥肉和经络后取瘦肉的部分，用重达两公斤的铁棒多次捶打而出，制作肉圆并不是毫无章法的使用蛮力，手上的力道、节奏，在师傅的心里都有着一把尺子。锤出的肉泥中不能含有细小的肉粒，因为会影响口感，锤好的肉泥拉长不断，黏性十足，此时加精盐、鸡汁、蛋清等配料均匀搅拌，直到肉泥上劲，变得又黏又弹，盖好纱布在阴凉处等待发酵即可。手工捶打的目的是为了使肉的纤维不断，相比较来说，流水线上产出的肉圆口感就没有那么令人回味了。

钦工肉圆可清炖成汤，也可直接油炸。从虎口将肉糊糊挤出，小勺一舀一放，待肉圆漂浮在汤面上时再加入点青菜，色白汤浓，味道鲜美。清汤肉圆清香弹牙，而油炸的肉圆外皮酥脆内里鲜嫩，肉香浓郁，不管是哪种烹饪方法都极其美味。

据《淮安文史》记载，钦工肉圆中又以李家肉圆最为出名，其制作技艺和口味独树一帜。李家肉圆就坐落在淮安区千年古镇河下，有机会来淮安的话一定不能错过这一纯手工锤炼的美食。（顾理）