浅谈淮安面点种类

发表时间:2020-06-15 10:00作者:章来福来源:淮安文史资料网

淮安境内气候温和,雨量充沛,四季分明,为传统的稻作区,堪称鱼米之乡。淮安又是南北地域文化、民俗、气候以及饮食习俗的交汇过渡地带。淮安人的饮食习俗是南北兼和,既不同北方人那样以面食为主,也不同南方人那样以米制品为主食如米线、米糕等。

淮安制作面点的店铺称作小吃店,又可分为饺面店、烧饼店等,并且制作的面点是季节分明,随季节转换而上市,并将野菜、蔬菜和豆类等都做成馅心,如春天的荠菜、韭菜黄,秋天的马药菜、红小豆(豆沙),冬天的笆菜都是做馅心的原料。据笔者了解,淮安传统面点的制作种类达30多种。                                               

一、发酵类:

1. 老酵类:揣面时酵头(母)用得多,(酵头用食用碱与水兑制)蒸出的面点非常泡露(即饱满的意思),如馒头、卷子、油货。

2. 中酵类:揣面时酵头(母)同面粉各一半,主要用于蒸有馅心的面点,使其表皮不能过硬,达到看上去既泡露,吃到嘴里又软和,如菜包子、肉包子、豆沙包子。

3. 小酵类:揣面时酵头(母)用得较少,以面粉为主。如酵头(母)用得多,其表皮会过软,汤汁就出现泄漏。用于蒸含汤汁的灌汤包子。

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二、水调面类:如各种水饺、花色蒸饺、糖角。

三、烫面类:即沸水和面,如油糍、南瓜饼。

四、油酥类:即用面粉、菜仔油调和成金黄色的油面混合物。

1. 明酥:百合酥,兰花酥饼。

2. 暗酥:即从表面层看不出油酥。如插酥烧饼、插酥朝牌。

3. 大包酥:大批量制作酥饼类,将酥一起放进长长的面剂中。

4. 小包酥:每只面剂中单独放进油酥。

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五、化学类:指面点中加入适量的食用碱粉、矾、盐,如油条、麻花。

六、糯米类:麻团、麻棍、水糕、年糕、烧卖。

七、蒸面类:包子、小笼包、馒头、卷子、糖角、花卷子、蒸饺、蟹黄汤包。

八、筒炉类:烧饼、朝牌、薄脆、金刚脐、菊花脐。

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九、油炸类:油条、油糍、油货、油端、麻花、茶馓、春卷。

十、面饺类:阳春面、浇头面、馄饨(汤饺、炝饺、汤饺)。

十一、平锅类:锅贴、水晶包、炝饼、萝卜丝饼、牛舌大饼、葱油大饼。

文章分类: 淮食
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