平桥“八大碗”

发表时间:2020-05-18 16:28作者:徐爱明 吴磊来源:淮安文史资料网

平桥“八大碗”,也叫平桥“七烩头”,实际上是20世纪80年代之前流行于平桥镇的完整的宴会菜的俗称。过去,平桥人家置办酒席一般用“八仙桌”,每桌设8个席位,桌上按宗族、亲眷、邻里、友朋的尊卑长幼排座位。开席前,先摆好杯、碟、碗、筷、匙,每桌的餐饮具都整齐划一。菜肴通常情况下连汤带菜共8道,盛菜用的是清一色的“大匹碗”(后来是大海碗)。所以,这样的一桌菜被称为“八大碗”。由于前7道菜,大多数都是烩菜,又有“七烩头”之说。

据历史记载,平桥地处运河要津,商业活动活跃,经济比较发达,但在解放前的苦难岁月中,农村经济依旧十分贫困。农民租种地主田地,粮食产量很低,正常年份水稻亩产500斤左右,小麦或大麦、元麦亩产三四百斤;如遇天灾,稻麦产量则更低。佃农、贫雇农交完租及完成各种苛捐杂税后所剩无几。平常生活是糠菜半年粮,农闲吃两顿,农忙才三顿。即便如此,凡婚嫁、生育,建房、上梁、乔迁,小孩满月、周岁等喜事,丧葬、“做七”等丧事,当事者都要宴请、答谢亲朋好友。虽然当事者的经济状况有好有差,宴请规模大小不一,但都要尽量做到有头有面,以不失对宾客的礼貌尊重。于是,“八大碗”便在平桥约定俗成,只要请客大多数人家都是这8样,形式一致,内容一致。即使镇区富商大贾、社会上的头面人物,因风俗所在,红白宴请也不脱离“八大碗”窠臼,以免有炫富之嫌。而农村中家庭经济条件低一等的人家往往只有“六大碗”或者“四大碗”。

八大碗主要包括四荤四素。四荤以肉类为主,分别精选猪肉、鸭子、鱼制作而成。四素一般选料为豆腐、黄花菜、白菜、青菜。具体来说,平桥“八大碗”为红烧肉、红烧鱼、蒸鸭肉、烩鱼圆、烩针金、烩白菜、烩豆腐、青菜汤等8道菜。

第一碗是蒸鸭肉。在事先煮好的糯米饭上面码上片好的熟鸭肉,再上笼屉蒸一下端上桌。整个菜造型优美——鸭肉排列如梳齿、肉饭配合如宝顶,色泽明亮——鸭肉黄亮、米饭洁白,口味醇正——肉嫩饭糯、素朴淡雅,营养丰富。此菜为平桥招待客人的头菜,有“蒸蒸日上”之意,开头就是美好的祝福。这道菜上桌子,主人道菜后,宴席方可开始。

第二碗是烩豆腐。豆腐寓意“都富”,十分吉祥。烩豆腐是最具平桥地方特色的菜肴,材料选用平桥生产的盐卤豆腐、草鸡煨汤,烩制出来的豆腐,无论是色香,还是味形,都极具诱惑力,喝一口美味无比。后来豆腐演变为平桥宴席上的头菜,只有豆腐上桌了,才能开席。

第三碗是烩鱼圆。先用刀将青鱼肉剔刺,斩成鱼茸,用汤勺将鱼糊逐个挤成鸡蛋大小的鱼圆放入开水锅中,再用鸡清汤烩制,盛入放有白醋、麻油的大碗中。鱼圆软嫩爽滑,汤汁鲜中带酸,口味清淡,营养丰富。而条件好的人家常常是用烩肉圆代替烩鱼圆。鱼圆(肉圆)有“三基本”的讲究,意为桌上每人三个,不能多吃。鱼圆(肉圆)盛碗时,常常见到厨师一边吹着热气,一边数着个数。

第四碗是烩针金。针金菜就是忘忧草,也叫黄花菜,被视作“席上珍品”,是平桥地方上农家的特产之一,也是平桥人喜吃的一种传统蔬菜。烩制时,把干黄花菜水发、洗净,葱姜洗净切末,热锅下猪油、配料搅炒,烹入料酒、鲜汤、精盐等同烧,待烧沸上味后,用水淀粉勾芡,淋入明油,取锅装碗,撒上胡椒粉即成。烩针金色泽金黄,香味浓郁,食之清香、鲜嫩,爽滑同木耳、草菇,营养价值高。

第五碗是烩白菜。平桥人的青菜分为白菜、黑菜。白菜叶柄窄长、坚挺而白亮,叶色泽青绿。平桥人把用整棵白菜腌制而成的咸菜称为“大咸菜”,以区别于黑菜等切碎腌制的“小咸菜”。烩白菜时,将白菜洗净沥干水分,百叶切细丝备用,热锅上油,油热后下蒜末煸香,倒入百叶略炒,倒入小白菜,加一勺猪油炒匀,加盐调味即可。烩白菜素净、咸鲜,富有营养价值,常食可保持血管弹性,有防癌抗癌、清肺、润泽皮肤等作用,有助于增强机体免疫力,延缓衰老,强身健体。

第六碗是红烧肉。从前能吃到红烧肉可是很隆重的事情,作为招待宾客的宴席,红烧肉必不可少。红烧肉以肥瘦相间的三层五花肉为制作主料,遵循著名美食家苏东坡先生“少着水,慢着火,火候足时它自美”的经验,大锅烧肉,时候一到,肉香飘溢。上得桌来,只见色泽红润,酱汁浓郁,肥瘦相间,香甜松软。尝一口,肥而不腻,酥而不碎,甜而不粘,浓而不咸,入口即化。真是见者垂涎三尺,食者大快朵颐。于是,喝酒、吃肉交相回应,赞叹、评论此起彼伏,酒席掀起一轮高潮。

第七碗是红烧鱼。红烧鱼为宴席必备大菜,寓意“年年(连连)有余”。平桥地方上的红烧鱼一般为朝鱼(鲫鱼)或者鳊鱼。红烧鱼色泽红润发亮,鲜嫩咸香,味道鲜美,营养价值极高,十分诱人。俗语中有“鱼一上,没指望”,意思就是一旦鱼上桌了,就不要再想还有其他菜了。平桥的宴席中待红烧鱼端上桌后,厨师往往喊一声“鱼到菜止”,宾客停止了谦让喝酒,升壶仪式开始,然后大家等待上饭、上汤,宴席渐渐走向尾声。

第八碗青菜豆腐汤。民谚曰“青菜豆腐保平安”,蕴涵着素朴而隽永的心理学、营养学知识。一道青菜豆腐汤,青菜青、豆腐白、汤汁澄碧,不仅营养丰富,健体安康,能延年益寿,更寓意“一清二白,心底坦荡”。这道菜是最后一碗,青菜豆腐汤上桌,宾客开始吃饭,酒宴结束。

平桥“八大碗”上菜很有特点:一是上菜是一碗一碗地上,前一碗吃完才能上后一碗;二是上菜讲究顺序,必须按照顺序依次端上桌子,不能颠倒;三是菜肴的顺序是荤素搭配的,一道荤菜以后,往往是一二道素菜,然后才能再上荤菜。这样,荤菜不油腥,素菜不寡淡,与米饭相搭配,吃起来满口留香,咽下去回味无穷。

平桥“八大碗”有荤有素,鲜美可口。不仅选料精良,做工更是讲究。材料以本地生产的豆腐、黄花菜、草鸡、湖鸭、黑猪肉为最好。颜色上讲究搭配,色泽艳丽,五彩缤纷,红的是红烧肉、红烧鱼,黄的是蒸鸭肉、烩针金,绿的是青菜汤、烩白菜,白的是烩鱼圆、烩豆腐。“八大碗”对刀工要求较高,红烧肉讲究方块,方方正正;切豆腐片要呈菱形,长短协调,薄厚一致。切素讲究识菜下刀,错落有致,宽窄有矩。对火候也有严格要求,红烧肉需要武火(大火)、文火(小火)轮番上阵。

随着时代的发展,社会的进步,人民生活水平的提高,平桥“八大碗”已经被所谓的高档宴席代替了。据说,我国很多地方的“八大碗”制作技艺纷纷入选省、市级非物质文化遗产。勤劳的、聪慧的平桥人能不能对传统的“八大碗”进行改良,再加以精心制作,让平桥“八大碗”从内容到形式焕发新的生机,成为平桥美食的名片呢?

真怀念平桥的“八大碗”啊!

免责声明凡本网注明“来源:XXX(非淮游网)”的作品,均转载自其它媒体,转载的目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。请网友仅作参考,并请自行核实相关内容。如因作品内容、版权和其它问题需同本网联系的,请在相关作品刊发之日起30日内联系本网工作人员,过期则视为认同。本网客服QQ:3185251323。
最新资讯
淮讯
淮旅
淮食
淮史
淮文
淮艺
淮教
淮商
淮频
推荐阅读
运营机构:江苏嘉语文化传媒有限公司 法律顾问:江苏六仁律师事务所 郭继