月湖蒲菜味美之谜

发表时间:2020-05-18 15:34作者:未知来源:淮海晚报

最普通的颜色,或许也是最得以永恒的色彩。不过,生于斯、长于斯的淮安蒲菜,自然不会因其颜色永恒而名满天下,成就其“甲天下”美名的或许还在于其独特的生长及生存环境。

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淮安地处淮河下游,水网密布,到处都是冲积淤成的湖泊池沼。地理环境独一无二。百柳成荫、草长莺飞,淮城蒲菜有着得天独厚的生长环境。

春暖花开时节,伫立在淮安区西南的月湖之畔,让人有一种想探寻湖水之下那“一段”不为人知的神秘的冲动。

月湖不大,倒也精致。遥望远处,三五垂柳倒挂水边,随风飘曳。沿湖东北角,新安小学传来朗朗读书声,声声悦耳。湖畔一角,几处老房子孤零零地守卫在侧,低矮破旧倒显得其次了,反而点缀成别致的风景。环湖中央,孤岛耸立,犹如坐镇中央的“威武将军”,挟湖而令四方,其上百草待长,似郁郁葱葱,又似枯败不整,身姿抖擞摇曳。小岛背侧,一条小船掩约而出,扯网捕鱼,令整个湖面一下子生动起来。

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不远处,几只水鸟(当地人称“水鸪鸪”)轻飞曼舞,或相互追逐嬉戏,或呆立不动,或钻入水下,不见了动静,而后突然蹿出水面,摇摆身姿,水珠点点,浪花远去。而整个水面,就如同哺育湖中一切的母亲,任它们潇洒、顽皮。

这方水土,令母亲最骄傲的当属“淑女初成”的蒲儿菜。是时,蒲菜刚刚露出水面,好似羞答答的姑娘,好奇地窥探着这世间的一切。她的绿,为整个湖面增添了几多生机,而她的未来,也注定为月湖引来无尽的喧闹与围观。

“待到五月,你再来,那时才是最好的。”湖边一位大妈说,五月前后是蒲菜生长最繁茂的时节,满湖的蒲菜,看着就令人心里舒坦。

微风拂面,百草斗艳,想来必然是美的。

景之

【何处春风醉月湖】

蒲菜,并非淮安“独一家”,何以在成菜后唯其“甲天下”?

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“这主要是因为淮安水土好。”淮安文史专家刘怀玉说,蒲菜到了明代,别的地方就“人罕有食者”,而淮安人依旧拿它当美味,皆因“淮安水土好”。因为这里池浅淤深,水质优良,所产蒲菜茎粗白长、壮而不老。其他地方水土各异,所产皆不及淮,就连淮安区周边所产的也远不及城区的好,“别的地方产的不成笋形,只能叫做蒲根,不称之为菜,非苦即涩,难以入馔。”刘怀玉说。

“池浅淤深”或许正是月湖蒲菜与众不同的所在。刘怀玉推测说,以往淮安区三分之一以上都为水面,其中月湖与大运河相连相通,均为平水河,“是直接相连的。”刘怀玉说,后来黄河屡次夺淮,河床不断被抬高,运河堤也不得不一再加高,使得大运河与月湖高低失位,最后仅以“涵洞式”相连。

黄河夺淮期间,上游大量的淤泥在月湖沉淀下来,形成良好的土壤结构。农村有句俗语叫“水过田肥”,也是一样的道理。后来在1959年至1960年间,京杭大运河改道形成了目前的里运河和大运河两条“一脉两支”的河流,月湖也由开放变成了封闭的“城河”,但其水土结构却发生了变化,这是导致月湖所长的蒲菜不同于其他地方最主要原因。

事实上,黄河夺淮并非淮安“独有”的境遇,其他沿线区域也有类似情况。刘怀玉分析推测认为,黄河上游位于北方,而北方地势高,“水来了遍地是水,但留不住水,留下的多是沙子。”他说,泥沙一路沉淀,剩下的则是肥料养分在淮安积聚,最终形成了独特的水土环境。

不过,刘怀玉觉得,淮安蒲菜优于其他或许有被“神秘化”的色彩,更主要的是与本地人善吃蒲菜有关。

水之

【蒲儿近水实清华】

菜之

【新蒲入馔酒频携】

“雏牛之腴,菜以笋蒲。”汉赋大家枚乘在《七发》中曾如此讲述淮安蒲菜。刘怀玉介绍说,淮安蒲菜以月湖天妃宫蒲菜为最好。天妃宫亦称“天后宫”,或“妃”或“后”,足见这儿生长的蒲菜绝非一般,其在开国大宴上被誉为“天下第一笋”,亦是明证。

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“淮安蒲菜可炒可烩。”刘怀玉说,淮安区当地的蒲菜肥嫩香脆,爽口美味,可以制作多种名菜,其中最为有名的当属鸡粥蒲菜。它的制作方法是将母鸡炖烂,取汁加佐料与蒲菜烩制而成。这与枚乘所说的“雏牛之腴,菜以笋蒲”是一脉相承的。

“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”。淮安人爱吃蒲菜,自然对蒲菜的烹调技艺有着独到之处,冷炝热烩,氽汤烧肉圆,或是与豆腐虾米制汤等等,各有特色别具风味。据采蒲人王彦来讲,精挑细选出来的蒲笋,炒、烧、炖、清蒸、凉拌皆能做成各色美味,比如开洋蒲菜、蒲菜肉圆、鸡汤蒲菜、蒲菜红烧肉……淮安还有一句俚语叫:“蒲儿菜豆腐汤,看着清,喝着爽。吃不厌,还健康。”

“蒲菜根,生水曲,年年砍蒲千万束,水乡人家衣食足”。在淮安尝蒲菜,吃的是美食,品的是文化,读的是历史。除了食用价值,蒲菜还是食疗良药,其味甘性凉,能清热利水、凉血。医学上认为,蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘,胃脘灼痛等症。久食蒲菜还有轻身耐老、固齿明目聪耳之功;生吃有止消渴、补中气、和血脉之效。

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