月湖蒲菜味美之谜

最普通的颜色，或许也是最得以永恒的色彩。不过，生于斯、长于斯的淮安蒲菜，自然不会因其颜色永恒而名满天下，成就其“甲天下”美名的或许还在于其独特的生长及生存环境。

淮安地处淮河下游，水网密布，到处都是冲积淤成的湖泊池沼。地理环境独一无二。百柳成荫、草长莺飞，淮城蒲菜有着得天独厚的生长环境。

春暖花开时节，伫立在淮安区西南的月湖之畔，让人有一种想探寻湖水之下那“一段”不为人知的神秘的冲动。

月湖不大，倒也精致。遥望远处，三五垂柳倒挂水边，随风飘曳。沿湖东北角，新安小学传来朗朗读书声，声声悦耳。湖畔一角，几处老房子孤零零地守卫在侧，低矮破旧倒显得其次了，反而点缀成别致的风景。环湖中央，孤岛耸立，犹如坐镇中央的“威武将军”，挟湖而令四方，其上百草待长，似郁郁葱葱，又似枯败不整，身姿抖擞摇曳。小岛背侧，一条小船掩约而出，扯网捕鱼，令整个湖面一下子生动起来。

不远处，几只水鸟（当地人称“水鸪鸪”）轻飞曼舞，或相互追逐嬉戏，或呆立不动，或钻入水下，不见了动静，而后突然蹿出水面，摇摆身姿，水珠点点，浪花远去。而整个水面，就如同哺育湖中一切的母亲，任它们潇洒、顽皮。

这方水土，令母亲最骄傲的当属“淑女初成”的蒲儿菜。是时，蒲菜刚刚露出水面，好似羞答答的姑娘，好奇地窥探着这世间的一切。她的绿，为整个湖面增添了几多生机，而她的未来，也注定为月湖引来无尽的喧闹与围观。

“待到五月，你再来，那时才是最好的。”湖边一位大妈说，五月前后是蒲菜生长最繁茂的时节，满湖的蒲菜，看着就令人心里舒坦。

微风拂面，百草斗艳，想来必然是美的。

景之

【何处春风醉月湖】

蒲菜，并非淮安“独一家”，何以在成菜后唯其“甲天下”？

“这主要是因为淮安水土好。”淮安文史专家刘怀玉说，蒲菜到了明代，别的地方就“人罕有食者”，而淮安人依旧拿它当美味，皆因“淮安水土好”。因为这里池浅淤深，水质优良，所产蒲菜茎粗白长、壮而不老。其他地方水土各异，所产皆不及淮，就连淮安区周边所产的也远不及城区的好，“别的地方产的不成笋形，只能叫做蒲根，不称之为菜，非苦即涩，难以入馔。”刘怀玉说。

“池浅淤深”或许正是月湖蒲菜与众不同的所在。刘怀玉推测说，以往淮安区三分之一以上都为水面，其中月湖与大运河相连相通，均为平水河，“是直接相连的。”刘怀玉说，后来黄河屡次夺淮，河床不断被抬高，运河堤也不得不一再加高，使得大运河与月湖高低失位，最后仅以“涵洞式”相连。

黄河夺淮期间，上游大量的淤泥在月湖沉淀下来，形成良好的土壤结构。农村有句俗语叫“水过田肥”，也是一样的道理。后来在1959年至1960年间，京杭大运河改道形成了目前的里运河和大运河两条“一脉两支”的河流，月湖也由开放变成了封闭的“城河”，但其水土结构却发生了变化，这是导致月湖所长的蒲菜不同于其他地方最主要原因。

事实上，黄河夺淮并非淮安“独有”的境遇，其他沿线区域也有类似情况。刘怀玉分析推测认为，黄河上游位于北方，而北方地势高，“水来了遍地是水，但留不住水，留下的多是沙子。”他说，泥沙一路沉淀，剩下的则是肥料养分在淮安积聚，最终形成了独特的水土环境。

不过，刘怀玉觉得，淮安蒲菜优于其他或许有被“神秘化”的色彩，更主要的是与本地人善吃蒲菜有关。

水之

【蒲儿近水实清华】

菜之

【新蒲入馔酒频携】

“雏牛之腴，菜以笋蒲。”汉赋大家枚乘在《七发》中曾如此讲述淮安蒲菜。刘怀玉介绍说，淮安蒲菜以月湖天妃宫蒲菜为最好。天妃宫亦称“天后宫”，或“妃”或“后”，足见这儿生长的蒲菜绝非一般，其在开国大宴上被誉为“天下第一笋”，亦是明证。

“淮安蒲菜可炒可烩。”刘怀玉说，淮安区当地的蒲菜肥嫩香脆，爽口美味，可以制作多种名菜，其中最为有名的当属鸡粥蒲菜。它的制作方法是将母鸡炖烂，取汁加佐料与蒲菜烩制而成。这与枚乘所说的“雏牛之腴，菜以笋蒲”是一脉相承的。

“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。淮安人爱吃蒲菜，自然对蒲菜的烹调技艺有着独到之处，冷炝热烩，氽汤烧肉圆，或是与豆腐虾米制汤等等，各有特色别具风味。据采蒲人王彦来讲，精挑细选出来的蒲笋，炒、烧、炖、清蒸、凉拌皆能做成各色美味，比如开洋蒲菜、蒲菜肉圆、鸡汤蒲菜、蒲菜红烧肉……淮安还有一句俚语叫：“蒲儿菜豆腐汤，看着清，喝着爽。吃不厌，还健康。”

“蒲菜根，生水曲，年年砍蒲千万束，水乡人家衣食足”。在淮安尝蒲菜，吃的是美食，品的是文化，读的是历史。除了食用价值，蒲菜还是食疗良药，其味甘性凉，能清热利水、凉血。医学上认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘，胃脘灼痛等症。久食蒲菜还有轻身耐老、固齿明目聪耳之功；生吃有止消渴、补中气、和血脉之效。