国家领导人心中的淮扬菜

发表时间:2020-05-18 15:23作者:陈伯新来源:淮海晚报

淮扬菜是中国四大菜系之一,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,是江苏的淮安、扬州、镇江三地风味菜肴的总称。主要特点是:选料严格、刀工精细;火工考究、擅于炖焖;主料突出、注重本味;原汁原汤、清则见底、浓则浮白;浓而不腻、淡而味鲜;咸淡适中、南北咸宜;带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味。不仅深受古代帝王将相的青睐,而且也得到了新中国党和国家领导人的推崇,是历次国家大型活动的主导菜肴。

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●毛泽东提议开国第一宴

1949年10月1日,中央人民政府首次举办的招待宴会,毛泽东提议,采用“恩来家乡的淮扬菜”。制作“开国第一宴”时,从厨师选择到菜单调整都经周恩来亲自审定。那次国宴是从10月1日晚上7时开始,持续了两个小时,共60桌,包括“红烧狮子头”在内的21道淮扬名菜。除了毛泽东因临时有事未参加外,其他主要领导人都亲临北京饭店与贵宾们把酒言欢。

●周恩来钟爱家乡淮扬菜

周恩来是喝着故乡的运河水、吃着爽口的淮扬菜长大的。12岁离开淮安后,一直保持着烹吃淮扬菜的习惯。留法勤工俭学经费紧缺时,带领学友们在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”,亲自示范烹制“平桥豆腐”。解放后,他的饮食简朴,菜肴多是淮扬菜,一般以素菜为主,荤菜原料主要是鱼、肉、虾。喜欢吃的淮扬菜肴、面点有:平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝(相当于软兜长鱼)、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、芥菜春卷、文楼汤包等。1974年6月,周恩来病情加重,住进305医院后,饮食是清淡淮扬风味的蔬菜和羹汤,主要有鸭汤加红枣、盐笋冬瓜汤,佐以补脾胃的中药薏仁米,或补肾固精的慈姑米。病中喜吃黄芽菜加粉条、木耳菜做馅心包的饺子、糖醋茄子、豆腐干炒包心菜、烤红薯。病中还叮嘱专司淮扬菜的特级厨师,要整理出经典的淮扬菜谱,在全国推广,发展淮扬菜的饮食文化,提高人民群众的健康水平。

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●江泽民胡锦涛都爱家乡菜

江泽民、胡锦涛两位江苏籍的总书记,长期爱吃家乡的淮扬菜。

他们始终坚持以淮扬风味的饮食为主。走上国家主要领导人岗位后,不仅自己的饮食是淮扬菜,而且在国家的重大场合都推行淮扬菜,使淮扬菜得到了极大的推广与提高。

担任国家主席期间,江泽民先后主持的国庆50周年酒宴、美国总统乔治·布什访华招待酒宴、上海APEC会议酒宴等宴会,主要菜肴均是淮扬菜。他还为淮扬菜题过词:“家乡风味浓似酒”。

时任国家主席胡锦涛在2008年8月8日中午,为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴以淮扬风味为主,“三菜一汤”:荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼,瓜盅松茸汤。2009年,国庆60周年酒宴他也使用淮扬菜。

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●刘少奇战火中爱上淮扬菜

革命战争年代,刘少奇曾在苏北做过新四军的政委、华中局的主要负责人,当时吃的菜肴几乎都是淮扬风味,让这位吃惯麻辣湘菜的湖南人,改变了胃口,偏爱上了淮扬菜。

离开苏北后,他的饮食也以淮扬风味为主,其生活厨师多是淮扬地区正宗的淮扬菜大厨。

1958年7月,在淮安视察时,品尝文楼汤包、蒋坝鱼圆等淮扬经典名菜后,连连说好,赞不绝口。

离开文楼时刘少奇还亲切会见了文楼汤包的厨师们。

●胡耀邦盛赞淮扬菜

1984年10月29日上午,时任中共中央总书记的胡耀邦来淮视察在淮安宾馆就餐。

宴席是软兜长鱼、平桥豆腐、蒲儿菜、唇边甲鱼、钦工肉圆等几道普通淮扬菜。这几道菜让胡耀邦感叹不已,尤其对软兜长鱼特感兴趣,陪同的人员五次夹给他,他都很开心地吃了。

随后,在听取原淮阴市委和淮安县委的工作汇报中,提到淮扬菜时,胡耀邦站起来挥动手臂说:“淮扬菜很好嘛,你们可以打到深圳去。北京没见到淮扬菜馆,可以打到北京去嘛,世界也可以去呀。”次日上午早饭后,胡耀邦离淮前特地委托随同的时任中央办公厅主任王兆国与厨师见面说:“我代表北京来的同志感谢你们。一路下来,你们淮安的烹调搞得最好。欢迎你们到北京去开馆子。”

文章分类: 淮食
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