平桥烩干丝

发表时间:2020-05-15 17:25作者:未知来源:《平桥史话》

提到烩干丝,马上就有人想到扬州的大煮干丝、烫干丝,认为扬州的干丝才是淮扬菜中干丝菜的经典之作,其实平桥烩干丝与扬州干丝相比一点也不逊色,也是淮扬菜中的经典名菜,是平桥人对淮扬美食做出的又一杰出贡献。

42.jpg

平桥烩干丝的食材和调料:百叶300克,香葱段10克,香菜5克,精盐、鸡精各3克,味精1克,纯碱0.5克,湿淀粉20克,高汤500克,猪油100克。

平桥烩干丝的做法:第一道工序是切丝。选择平桥产的百叶,将百叶皮切成5~8厘米长的丝。这是平桥烩干丝最重要的工序之一。为什么要选择平桥产的百叶?有人形象地说,淮安的平桥百叶和顺河百叶就好比中国南方少女和北方少女,有着明显的不同风格,烩干丝宜选择温婉细腻的平桥百叶。同时这道工序也体现了平桥烩干丝的刀工,切出来的干丝细如丝线,吃到嘴中才能有入口即化的效果。现在市场上有现成的工业生产的干丝,如果烩干丝选用这类干丝的话,视觉、口感都会有云泥之别。

第二道工序是浸泡。干丝与豆腐一样,都是黄豆制品,都会有黄豆的那种豆腥味,要保证烩干丝的品质,必须将切成丝的百叶放进装有热水的盆内,等一定的时间后将水倒掉,再用自来水数次漂洗几次。有时,纯碱放入开水内调化,放入干丝浸泡,再用开水冲洗两次。

第三道工序是烧烩。抓一定量的百叶丝和少许瘦肉丁放置碗内备用,舀半勺猪油至锅内,待油开后放少许姜、葱泥和蒜泥,略微煸炒一下,再舀一定量的高汤下锅,同时倒进百叶丝。如果没有现成的高汤,可以用半只柴鸡,清洗干净,加5倍的清水烧滚后撇去浮沫,放入少许的葱段、姜片、料酒,转用小火煮3小时即成高汤。煮高汤的鸡还可取鸡肉撕成鸡丝,放入干丝中。待开锅后放少许芡粉,再次开锅后舀半勺猪油进去,待沸腾后再放进少许切碎的香菜,拌均匀后即可出锅食用。

这样一碗色泽淡黄,质软汤滑,汁浓味香的烩干丝就制作成功了。这道菜原料极其平常,制作方法十分简单,是一道深受大众欢迎的可口的烩菜。平桥烩干丝的特点有三点。首先是刀工处理,精细的刀工让干丝入口的感觉非常美妙。其次是浸泡,反复的浸泡去除了豆腥味,保证了百叶丝的纯性。很多人会省略掉这道工序,做出来的烩干丝味道自然与平桥烩干丝的不同了。

同样是干丝菜,为什么平桥的干丝采用的是烩制的方法,而不是扬州干丝的那种大煮、浸烫呢?这主要是材料的特点和烹饪工艺的不同造成的。

扬州的干丝原料主要为淮扬方干(豆腐干),有“大煮”“浸烫”两种做法。大煮干丝是先将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片,再切成细丝,放入盛器,加沸水和少量盐浸泡两次,清水过清,捞出沥干,以除去豆腥味,使干丝软韧色白。开洋洗净,放在小碗内加酒,上笼或入锅隔水蒸透。再把炒锅烧热,放熟猪油40克,加鸡汤和肉汤,下干丝、开洋,旺火烧沸,加精盐、绍酒,移小火上烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开,下豆苗,放味精,淋熟猪油10克,将干丝连汤倒在汤盆里,撒上鸡丝和火腿丝,豆苗放四周即成。“大煮干丝”比“煮干丝”多了个“大”字,意在强调“大煮”,而不是一般的煮,更不是“小煮”。大煮干丝是沸水“浸烫”后入鸡汤“煮”成,所以扬州人俗称“先烫后煮是大煮”。“烫”和“煮”是两种不同的烹饪技法,对火候的要求也不一样。“浸烫”是在水烧沸时下料,让原料骤然受高温加热,外皮紧缩,形成脆性,同时也清除了异味。随后离火,水温缓慢下降,成为性质不太猛烈的柔性热能,不断渗透到原料内部,并有足够温度使原料组织变性,在失水较少的情况下成熟。“煮”主要是运用刚性火候让原料在旺火或中火烧沸的水中受热,在热能作用下变性分解,在短时间内成熟。煮法以最大限度抑制原料鲜味流失为目的,所以加热时间不能太长,以防止原料过度软散失味。

扬州烫干丝的做法讲究烫功,讲究入味,爽口、绵软。在片开、切丝后,先用开水烫三遍,主要是把干丝烫软,然后把干丝放进盘子里,干丝上放一撮姜丝,再用开水从上往下一烫,让姜汁进入干丝内,滗去水后,干丝内留有一定姜汁,放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料,再淋上麻油和酱油调味即可。

平桥干丝采用的是烧烩的方法。烩菜就是将初步处理的原料,放入锅内,加入鲜汤配料,经旺火、中火较短时间加热成熟后,用水淀粉勾芡,使汤、料融合为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半,汤汁微调,料质脆嫩软滑,口味咸鲜清淡,保温性强的特点,主要突出主料的质感。烩菜的选料多以质地细腻和柔软的动物类原料为主,以脆嫩柔软的植物类原料为辅。多采用丝、丁、细粒、蓉泥等形状原料。而平桥的干丝原料主要为百叶(千张)。百叶切得细如丝线,不宜在汤内久煮,最适宜的制作方式就是烩制。

据民间传说,这道菜来源于“九丝汤”。传说乾隆下江南时,淮扬一带的厨师为了满足乾隆皇帝的口腹之欲,想方设法地给他做了一道名叫“九丝汤”的菜。原料是取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、百叶丝,或加进海参鱼翅与火腿丝,加鸡汤、肉骨头汤煎煮,美味尽入干丝。后来因原料繁杂,因陋就简,就多用豆腐干丝、鸡丝与火腿丝来作原料,改名为“鸡汤煮干丝”了。平桥民间厨师进一步把这道菜进行平民化改造,形成了独具特色的烩干丝。

平桥烩干丝具有干丝洁白,汤浓醇厚,味鲜绵软的特点。烩制成的干丝保持了百叶的特点,精细的刀工保持了干丝的质地松软,让人赏心悦目,惊叹连连,干丝入口即化,细腻爽滑,鲜美的高汤与干丝经过烩制,互相吸收营养,适度的勾芡使得烩干丝汤汁浓厚,富含有高蛋白等营养,非常适口。

2003年9月,代表平桥餐饮业的菜花香饭店烩制的烩干丝,被淮安市经贸委、烹饪协会评为“淮安乡土名菜(点)”。

文章分类: 淮食
免责声明凡本网注明“来源:XXX(非淮游网)”的作品,均转载自其它媒体,转载的目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。请网友仅作参考,并请自行核实相关内容。如因作品内容、版权和其它问题需同本网联系的,请在相关作品刊发之日起30日内联系本网工作人员,过期则视为认同。本网客服QQ:3185251323。
最新资讯
淮讯
淮旅
淮食
淮史
淮文
淮艺
淮教
淮商
淮频
推荐阅读
运营机构:江苏嘉语文化传媒有限公司 法律顾问:江苏六仁律师事务所 郭继