淮安人吃野菜

●《西游记》素斋宴

“几般野菜一餐饭”

王磐《野菜谱》收录了江淮野菜60种

乾隆《山阳县志》记载的野菜

清炒马兰头

香椿头

核心提示

所谓“野菜”，就是自然长于山野河泽，田间地头，不经过任何人工栽培，可以做蔬菜的野生植物，它集天地之灵气，吸日月之精华，是大自然的精髓之一。野菜那些纯净、本真的鲜香，是自然的礼物，是我们绿色生活的气息，是人与自然相互关爱的见证。有人曾戏言：“淮安人，不学好；春天到，吃野草。”此语虽说是戏言，但却道出了淮安民众的一个民间饮食习俗——春天吃野尝鲜。

那么，淮安人从什么时候开始吃野菜的？究竟吃哪些野菜？又是怎样吃野菜的呢？

○吴承恩笔下的野菜盛宴

《西游记》作为一部伟大的文学巨著，淮安人吴承恩在书中有许多关于饮食的描写。既体现了作者对鲜嫩素食的真心爱好，也印证了明朝淮安地区物产富饶、饮食佳美的历史事实，更重要的是这些描写在很大程度上反映了淮安地方的风俗民情。

在第十回中，有一阕《鹧鸪天》词写渔翁饮食的：“仙乡云水足生涯，摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈菇茭白乌英花。”这首词一下子就提到了10种野菜，青芦笋即春芦苇初生之芽，状如细笋；荇菜，水生植物，春时嫩芽可食，先秦称荇菹，一般采嫩芽，洗净，加调味品油炒；而菱角、鸡头米、莲藕、莲子、慈姑、茭白，清香鲜嫩，叫人垂涎；乌英花墨绿水草，一茎三叶，“入夏生水泽中，生熟皆可食。六月不可用。”这阙词中所提的食物，到今天，还是淮安人所恋恋不舍、清爽怡人的野蔬。

尤其是第八十六回中，吴承恩以他的如椽巨笔，为我们描绘了一桌精美的野菜盛宴：“嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抢娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。”

这琳琅满目的野菜中有黄花菜、白鼓丁、浮蔷、马齿苋、江荠、雁肠英、燕子不来香、芽儿拳、马蓝头、狗脚迹、猫耳朵、野落荜、灰条、剪刀股、牛塘利、倒灌荠、窝螺荠、操帚荠、碎米荠、莴菜荠、乌英花、菱科、蒲根菜、茭儿菜、看麦娘、破破纳、苦麻台、雀儿绵单、猢狲脚迹、油灼灼、斜蒿、青蒿、抢娘蒿、灯娥儿、板荞荞、羊耳秃、枸杞头、乌蓝等38种野菜，这些野菜皆为我们淮安本地所产，且现在基本上仍然为我们淮安人所食。尽管按季节来仔细考校，很多野菜不可能同时出现。但不必认真计较，这不过是以猴之爱在写人之爱——这满桌的珍品哪是山中猴子的心头好，这简直就是人间所艳羡的鲜蔬佳肴！

○淮安人吃野菜的历史

生活节俭的淮安民家，饮食风格，向来简单而不粗陋，精洁而不奢华。即非荒年暴月，也有搭食野菜花卉的习俗，以其无偿或价廉，且多具有药疗养生功能，还可调剂口味，增添花色，丰富和调节家庭餐桌饮食。

那么，淮安人吃野菜是从什么时候开始的？最先吃的是哪种野菜呢？要想准确地回答这些问题，已经不太可能，欣喜的是，从文献资料中我们可以知道，淮安人吃野菜至少已经有2000年的历史了。

西汉初年，辞赋大家、淮安人枚乘在《七发》中为楚太子开出了淮扬菜的第一张食单，第一品菜肴就是“雏牛之腴，菜以笋蒲”，即用小牛的瘦肉，与竹笋、蒲菜一同烹煮，可见，淮安人在2000多年前就认识到竹笋、蒲菜等野菜也是盘中美味了。这份菜单中还列出了石耳菜（山肤）、芍药、紫苏等野蔬，枚乘称之为“此亦天下之至美也”。

正是因了这种源远流长的和野菜的关系，到唐宋时期，淮安把挑菜的活动固定成了一个节日，名曰“挑菜节”，这个挑菜节被放在每年农历的二月初二——正是一年里野菜最嫩、最具营养、最美观的时候，把这个日子设为挑菜节最合适不过了。唐代大诗人刘禹锡《淮阴行》之五说：“无奈挑菜时，清淮春浪软。”说的就是江淮一带挑菜节时的流水。而我们淮安人中，写挑菜节用情最为深挚真切的当属张耒的《二月二日挑菜节大雨不能出》：“久将松芥芼南羹，佳节泥深人未行。想见故园蔬甲好，一畦春水辘轳声。”现在的淮安人只知道二月二是“龙抬头”，已经很少有人知道是挑菜节了，不过，二月二这天挑荠菜、吃荠菜、用荠菜花扫锅台的风俗还是保存了下来。

淮安人吃野菜的历史还可在淮安人的诗文以及著作中得到印证。宋时，“苏门四学士”之一的张耒在《暮春赠陈器之》诗中写道：“溪边蒲笋供朝饭，堂上图书伴昼眠。端坐穷城何所得，只收风月入新篇。”“蒲笋”就是蒲菜。明朝时，顾达《病中思乡》诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”病中的顾达思乡想到的是故乡的蒲菜、鲤鱼。清代段朝端作《春蔬》七首，开篇即是蒲菜：“春蔬哪及吾郡好，入馔蒲芽不论斤。”淮安人对家乡野菜的深厚感情由此可见。

清朝的《清稗类钞·饮食类》载：“豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。”清许凌云《泗水患》：“夹岸芦丁花是壁，依河舫小水为田。劝君莫把清贫厌，菱角鸡首也度年。”而清末山阳曹子求，擅诗文，雅好客，家贫无子，所烹野菜极精，一时有“荠菜孟尝”之誉。四方寒士友人过淮，多宿其甘白斋中，诗咏迭作，汇为《甘白斋集》，传遍南北。

○淮安野菜的品种

我国野菜的种类多达300多种，营养丰富的野菜有100多种。明朝高邮人王磐编写《野菜谱》，收入了江淮地区的野菜计60种。在我们现在所能见到的最早的地方史志明代正德《淮安府志》卷之四中，已经把蒌蒿、乌兰、茭白、苦菜、马齿、水芹、荇菜、蒲蒻、茭瓜、莼等10种野菜列为蔬菜。天启《淮安府志》卷之二中，茭荀、蒲蒻、苦蕒、苦菜、蒌蒿、荠菜、乌阑、马蓝、水芹、莼、马齿菜、蚶菜、荇菜、白花菜、蘑菇、紫苏、菖苗、藤花、香椿头、黄凉茶、江橘等21种野菜被列为蔬菜。所以，吴承恩在《西游记》八十六回中一口气列出30余种家乡野菜佳品也就再正常不过了。

到了清朝时，野菜的范围进一步扩大，乾隆《山阳县志》卷之六“疆域志”的“物产”“蔬菜之属”中记载有“蕨薇、藜藿、荠菜、蒌蒿、苋菜、马齿苋、蘑菰、菌子、诸葛菜、灰藿（胭脂菜）、鹅肠、胜菜、枸杞头、苦苣，以上野蔬十四种，不能尽载；水芹、蒲蒻、芦笋、茭菜、茭瓜、荇叶、菖苗、莎根，以上泽蔬八种；椿芽、柳芽、榆钱、槐芽、藤蔷，以上树蔬蔓蔬共五种”等27种野菜，加上“果实之属”中的藕、茨菰、荸荠、芡实以及“药材之属”中的车前草、蒲公英等，淮安人所吃的野菜种类在40种左右。

经过千年的优胜劣汰，去粗取精，淮安人筛选出50多种可做出各种佳肴的野菜和花卉，进而引其登入大雅之堂，成为淮菜的一大特色。虽然淮安野菜品种众多，但实际上常为人们找到并流行于烹饪的只有30种左右。目前市面上常见的野菜有：荠菜、马兰头、枸杞头、菊花脑、马齿苋、野芹菜、蒲公英、车前草、蕨菜、芦蒿、香菜、薤白和茵陈蒿等，其中绝大部分都是野生的，只有芦蒿和香菜人工栽培的较多。

○淮安野菜的吃法

荠菜，又名香荠、江荠等，是淮安人吃得最多的野菜。荠菜对高血压、尿血、鼻出血等有较好的防治作用。荠菜的吃法也最多，荠菜可素吃，也可荤吃。最常见的是荠菜凉拌、热炒；有人喜欢荠菜做汤，还在汤中放上蛋花；还可以做成鲜美的荠菜粥。而荠菜做馅做成的春卷、水饺、馄饨、肉圆则是别具风味的特色美食。淮扬菜中的名菜虾仁翡翠羹更是荠菜的绝妙运用，此菜虾仁鲜嫩，荠菜翠绿，汤浓色翠，鲜香味醇。

马兰头，又名路边菊、鸡儿肠等，有白梗、红梗之分，以红梗为佳。在春季里，马兰头的服食方法是很多的。如可以用来制作凉拌菜，亦可以用做馅包饺子。晒干后，还可以同肉一起烧成美味可口的菜肴。如果用于明目，可与猪肝炒食。若目赤胀痛，可以用菊花脑各半，制成凉拌菜。

枸杞头为茄科植物枸杞的嫩茎叶，又名地仙苗、天精草和枸杞菜等。枸杞可以清炒，可做蒜蓉炒枸杞叶、枸杞叶炒鸡蛋，也可以炖汤、做粥。

菊花脑，又名菊花郎、菊花头，即野菊花的嫩苗，有小叶和大叶之分，以大叶者品质为佳。菊花脑用水煮沸后，有特殊芳香味，食之凉爽清口，是民间餐桌上最常见的菜肴，在春夏两季，菊花脑凉拌、热炒、煮汤皆可，尤其是菊花脑鸡蛋汤是夏日防暑清火的佳品。

蒲公英焯过后生吃、炒食或做汤都可以，可拌海蜇皮、炒肉丝；还能配着绿茶、甘草、蜂蜜等，调成一杯能够清热解毒、消肿的绿茶，是药食兼用的植物。

野芹菜秋冬春可以随时采收，既可以凉拌食用，也可与其他荤菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹拌花生仁等。