【恩台酒文化】窖藏酒口感还不如新酒？

窖藏是指酒厂将酿酒设备酿造的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，长时间贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内。窖藏白酒要求专业规范，对窖藏环境、容器、时间及窖藏中的管理要求高。

一、窖藏环境

贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。

洞藏白酒，要谨遵有“三不选”原则，即干洞不选，洞中必有水，方具其魂;湿洞不选，水势汹涌则魂不纯;小洞不选，洞天广阔方容“洞神”自在清居。

窖藏通常要求：窖洞恒温恒湿，酒体能自然老熟缓慢而均匀;洞内空气干净，可帮助催熟，酒越放越醇香;陶坛密封贮存，保证酒呼吸到外界空气，与外部环境相互作用。

二、窖藏容器

陶土容器是传统容器，小口为坛，大口为缸，优点是透气性好，含多种金属氧化物，生产成本低，可以促进酒体老熟。

三、窖藏时间

纯粮白酒最佳贮存期以1年为宜；酱香型酒合理的贮存期为3年以上，前期香气变化较大，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失;中期酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期酒体酱香香正突出、优雅，渐渐出现陈味。

关于白酒的窖藏时间，不是所有的酒经过贮存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好。贮存时间通常掌握在1~3年。

四、窖藏封坛方法

1、塑料薄膜宣纸封坛法

很多酿酒小作坊和沿街店铺不打算长时间存酒和藏酒的，建议直接简单的封坛即可。很多人都会看到这种方法，直接在坛上面盖上吸水性较强的宣纸，然后盖上塑料薄膜隔绝空气，接着为了美观加上一层红布，然后用橡皮筋或者麻绳扎起来。

2、荷叶牛皮纸封坛法

将牛皮纸覆盖在坛子上，然后上面铺上荷叶，之后加上红布，最后绳子扎起来。

3、密封蜡封坛法

密封蜡封坛法，只适用于10-30斤比较小的酒坛子。先将酒坛洗净消毒之后，盖上坛盖，然后将蜂蜡加热熬化，用蜂蜡密封酒坛，然后用牛皮纸将坛口包上，等待蜂蜡凝固，最后在将坛口修正平整。

4、黄泥封坛法

最为常见和实用的要属黄泥封坛法了。将黄泥和熟石灰按照一定比例混合，然后搅拌均匀，之后用塑料薄膜宣纸或者荷叶牛皮纸封好坛。建议在外层坛口上涂抹黄泥熟石灰的混合物，然后盖上外盖，用黄泥填平外盖和水槽。黄泥封坛法也是用唐三镜酿酒白酒设备做窖藏酒的学员常见的封坛方法。

五、窖藏注意事项

1、贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。

2、如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，最好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。

3、必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。

密封蜡封坛法，只适用于10-30斤比较小的酒坛子。先将酒坛洗净消毒之后，盖上坛盖，然后将蜂蜡加热熬化，用蜂蜡密封酒坛，然后用牛皮纸将坛口包上，等待蜂蜡凝固，最后在将坛口修正平整。

4、酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适，不同香型要求不同。