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认识酱酒,从这开始

发表时间:2021-12-24 14:00作者:国心好酒堂来源:国心好酒堂

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01 耗费粮食最多(5斤粮食1斤酒)

正宗的大曲酱香白酒高粱还不能是一般的高粱,得以当地红缨子糯红高粱为标配,这种高粱粒小、皮厚,耐蒸煮,出酒率极低,20%左右。

02 用曲量最多(粮曲比1:1)

高温大曲的用曲量最大,粮曲比一般为1;1,是各种香型酒用曲量之首。没有大量的用曲,就没有浓郁的曲香。

03 发酵方式最多(阴阳发酵)

世界上的酒只有一种发酵方式,但酱酒有两种。阳发酵,也称开放式发酵,蒸煮完的粮食摊凉后,放在地上堆积成一个两米多高的圆锥,酒糟从内向外开始发热,充分吸收外围空气中的微生物。阴发酵,当地上堆积的糟醅温度散尽,便转入窖池内发酵。

04 取酒轮次最多(7次取酒)

重阳酿新酒,当年的12月才开始取酒,每月一次直至酒取完,一共七次。

高温制曲、高温堆积、高温馏酒

05 温度最高

制曲温度在60度以上,堆积发酵温度高达50度,蒸馏接酒时的温度需在35-45度左右。

06 工艺最复杂

从一颗粮食到一滴酒液,严格执行"12987"工艺,端午制曲,重阳下沙,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,30道工序,165个生产环节,一个都不能少。

07 发酵周期最长

需经历八次发酵,每次发酵1个月,共计8个多月。浓香型白酒发酵需30-90天;清香型白酒发酵28天;米香型白酒7天左右。

08 生产周期最长

经历"12987"的生产工艺,30道工序,165个生产环节需要1年的时间,从每年重阳节前后开始投料,次年重阳节前结束。

09 基酒储存时间最长(4年时间)

新酒生产后要装入陶土酒坛中封存,形成"基酒"。第一年进行"盘勾",将酒进行分型定级,然后存放3年以上才能用于勾调用酒。促进酒的挥发、氧化、酯化、缔合、缩合,使酒香更突出、幽雅,酒体更醇和,风格更明显。

10 出品时间最长(5年时间一瓶酒)

基酒生产1年,储存3年,勾调成成品再储存1年,一瓶正宗的酝味酱香型白酒出厂至少得5年时间。而浓香型白酒3年时间,清香型白酒1年左右。

11 香味物质最复杂(1600多种香味物质)

目前已知的香味物质已达1600多种,至今为止尚未找到主体香。

12 酒精浓度最合适(53度)

酒精浓度在53度的时候,酒精分子和水分子缔合得最紧密,游离的酒精分子少,酒体最饱和,对人体的刺激小。

13 酸度最高(3-5倍)

是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。

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