清江浦的炕饼

发表时间:2020-06-17 08:22作者:胥全迎来源:淮安文史资料网

清江浦的饼,一般有烧饼、油饼、灶面饼、锅贴饼、芝麻饼、鸡蛋饼等等,至现在仍然在各店铺大行其道。但是,有一种似乎被人遗忘的饼,时常浮现在我的脑际,久久不能忘怀,那就是清江浦的特色面点——炕饼。

这炕饼大约直径30公分,厚约3公分。饼的反面焦黄,炕出大约0.5公分锅巴状的厚度,上有被铁锥戳的均匀的针孔,用以传热透气,使炕饼受热更快、更均匀。饼的正面是微焦黄,锅巴状的厚度也比反面略薄,上有纵横网格状的压痕。我觉得这网格压痕既使炕饼多了一美,又为沿压痕整齐掰开提供了导槽。这炕饼趁热吃,硬的崩脆,软的喷香,吃起来多带劲啊。

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说起炕饼,总是唤起我少儿时的记忆。上世纪六七十年代,我家就住交通路淮汽公司宿舍。那些年,我们淮汽宿舍的交通路巷口,有一家炕饼铺子,是搭在陈家大院西北角的一个简易棚,约五六个平方。夫妻俩带一孩子,平日将案板支在巷道里,就开张了。那个年头,没有城管,没有工商,盲流人员随便找一地点安营扎寨,谋个生路。

这家炕饼铺子的男主人,三十来岁,身板挺结实,脸上有点疤雷眼。平时少言寡语,待自己的媳妇成天板着个脸,恶声恶气地。但是见到顾客,却是满脸堆笑,客客气气。他的媳妇,白净丰腴,长得比较标致,跟着丈夫当个下手,还要带孩子,整天也忙个不停。

男人的手艺不错,每天一大早就和面。揉啊揉,使劲地揉,反复地揉。还见他用长长的碗口粗的竹棍,一头固定在案头,一头双手握住,用全身的力量对面团进行反复的碾压。每次我们看到这一幕,都会在旁边多看几眼,多好玩那!现在再看,这不就是杠子面的节奏吗!用这样的力道与工序揉压出来的面,自然劲道,炕出来的饼自然口感纯正。

铺子旁边,一座粗壮的大煤球炉,炖上一口直径半米的平底铁锅,这揉好的饼状的面摊在锅中。炕饼炕饼,关键在炕。这炕饼是否成功出锅,全靠掌握好火候,适时地翻转。诀窍全在这“转”与“翻”之间了。

因此,这个炕饼铺的生意蛮好。案板上有一杆铝盘秤,顾客若来买炕饼,用刀切或用手掰开,上秤出售。不仅周边居民买,清江汽车站的一些常来常往的旅客,有时也会来带上一块。

然而,这家炕饼铺最大的顾客群,是搬运工人。老车站附近每日都有二十多位黄包车、三轮车、平板车车夫在劳作。在交通路南头河北路运河码头北面的63汽车队门口,有一搬运公司作业点,每日也聚集了不少搬运工人。他们都有一个共同的爱好:吃炕饼!他们要买炕饼,交通路这家炕饼铺离其最近。

他们一般不吃“光饼”,而是要在炕饼中夹点些什么再吃。通常夹根油条,那油条上的油浸润着饼,使其好看又好吃。还有人是将饼中夹些猪头肉片、猪耳朵片,大快朵颐。

为什么清江浦有此炕饼特产,而在其南面或者北边的地区罕见呢?这与清江浦的地理位置有关。据记载,明清时期的清江浦,由于运河的繁荣,扼千里漕运之咽喉,集南船北马之枢纽,市井繁华、人流如织。乾隆四十年,清江浦人口达54万。尤其是这里的船工、码头工人、搬运脚夫数量很多。他们都属于重体力劳动者,平日体力消耗大,需补充能量。在这里,一种“压饿”又可口的面食“炕饼”,就应运而生并传承了下来。

一般来说,这炕饼只适合青壮年人,他们的牙口好。小鬏还能啃几口,老头老奶能啃得动吗?要我看,可能老清江的大老爷们大都喜欢这一口。女士喜欢的少,她们一般都喜欢软一些的面点。因此,这炕饼,无论从块头,还是硬度,都充满了阳刚之气。

老清江城以往的炕饼铺比较多。改革开放以来,尤其是进入新世纪后,这炕饼铺越来越少,几乎找不到了。

我留意着寻找炕饼铺。发现大庆路西头有一家炕饼铺,原来门是朝北的。后了搬到斜对面,现在是门朝南,店招为“老手艺炕饼店”。

我前天来了兴致,想吃炕饼,就去了他家。同掌门人朱师傅聊了起来。朱师傅从业炕饼已经三十八个年头了,他说这可是祖上传下来的手艺。他家原在北门桥,在清江城里颇有名气的。

我请教:这炕饼是发面的吗?他说非全发面也非全死面的,而是发面与死面的糅合。其中酵母面占的比例要少于死面的。这样制作出来的饼,才既有发面饼的软糯可口,又兼死面饼的硬实压饿,软硬适宜,脆而香甜。

清江浦融南汇北,南北兼容,就连这炕饼都是“中庸之道”,“软硬兼施”呐。

那天,我在此铺买上一块炕饼,再到隔壁的熟食店切两片猪头肉,夹在其中,慢慢咀嚼。品一品儿时曾望着搬运工人这样吃炕饼,自己留着口水的味道,穿越到六十年前的时光。

夫人说:你这个年龄与“三高”的身体,猪头肉不能吃呀!

要说清江浦的荤食卤菜,还真首推猪头肉的口感最好,绝对!唉,偶尔尝一口,又能怎干?多大点事啊。

呵呵,炕饼有软有硬,猪头肉连肥搭瘦,热呼呼、脆崩崩、香喷喷,好吃那!

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