【恩台酒文化】衡水老白干酒的酿造工艺

1、衡水老白干酒发酵设备

衡水老白干酒的发酵设备有主要有:一为地缸或贴瓷砖发酵池，二为水泥池，三为封盖物料。

① 老白干香型酒采用地缸为发酵设备。有的厂家，采用贴瓷砖的发酵池。在地缸发酵的工艺中，均配有水泥池发酵设备，用于回活酒醅子的发酵。

地缸的尺寸为:高80cm,口沿直径80cm，容积为180-240升，或根据不同投料量，决定发酵容器的大小。

地缸埋入地下，缸口沿间距为10-15cm，原则为能满足料车碾轧通过。地缸排列口沿留出的地面，以水泥质打抹平，形成缸花。

② 地缸发酵工艺，每个酿酒班有35或40个地缸，根据回活酒的发酵期不同，每班组配有7-10个水泥发酵池。

③ 地缸以及回活用的水泥发酵池，均先用塑料布封盖，再用麻袋被、苇席封盖压平、压实。冬季可加盖棉被保温。

2、发酵设备的使用（下场操作）

（1）出缸操作 （2）入缸操作 （3）做缸（4）封缸:

3、衡水老白干发酵工艺知识

衡水老白干酿酒工艺特点为:地缸发酵，老五甑混蒸混烧，续茬法生产工艺。

（1） 老五甑生产工艺流程图

（2）发酵工艺参数控制

入缸工艺条件如下表:

注:季节界定按节气的立春、立夏、立秋、立冬之日。

发酵期:28～30天。

(3）发酵温度的控制:

老白干酒生产工艺，发酵温度均掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则。

(4）发酵过程中的成分变化

(5）酒醅的感官和理化检查

4、衡水老白干酒的风格形成

老白干酒独特风格成因，与当地气候、水土环境相关。还与其生产工艺、原材料等因素密切相关。主要有以下几个方面的因素。

（1）自然地理气候条件（2）微生物环境（3）制曲原料和酿酒原料（4）发酵容器（5）酿酒工艺操作（6）贮存与勾兑