【恩台酒文化】茅台酒主体香味成分剖析

自从采用气相色谱法对茅台酒的香气成分进行分析以来，至今已检出百种以上的成分。但是究竟其中哪些成分或哪些成分间的量比关系是构成酱香的主体香源，至今尚无定论。归纳起来有以下几种论点:

1、高沸点酚类化合物说

4-乙基愈创木酚并非是茅台酒的主体香气成分，而只是茅台酒和某些固态发酵白酒香味的一个组分。茅台酒的主体芳香组分可能是由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类物质组成的复合香，前者为后香，后者为前香。后香即喝完酒后残留在杯中经久不散的“空杯香”；所谓前香，即开瓶后首先闻到的那种幽雅细腻的芳香。茅台酒的闻香与众不同的是由这两部分香气所组成。

2、以吡嗪类化合物为主说

在酒中又检测出数量多、品种多的吡嗪类化合物，推测这类杂环芳香化合物有可能是茅台酒的主体香气成分。

3、呋喃类和吡喃类衍生物说

周良彦先生推测茅台酒的主体香气成分有很大可能是呋喃类、吡喃类衍生物。

4、美拉德反应说

庄名扬等人研究认为茅台白酒香味物质的产生，风格的形成，由美拉德反应所产生的糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对于茅台酒风格的形成起着决定性的作用。根据各类化合物的香味特征，5-羟基麦芽酚为茅台酒的特征组分，其他成分起着助香呈味作用。