【恩台酒文化】浓香型白酒酿造工艺操作有哪些特点?

浓香型曲酒以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)。这种工艺在全国比较普遍，酒质优美，出酒率高，成本较低。

下面以泸州曲酒为代表，作重点介绍。

(1)原料处理及拌糟蒸煮(蒸馏)

高梁必须进行粉碎，粉碎度为通过20目筛孔的占70%-75%，麦曲粉碎到通过20目筛孔的占60%-70%。稻壳清蒸，使用熟糠。

根据气温条件，调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉浓度。

浓香型大曲酒采用混蒸续糟法工艺，粮粉与母糟比例为1:4.5~5.5(视季节有所变化)。配料中的母糟有下列作用：能给予成品酒以特殊风格，提供发酵成香的前体物质可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度；可以调节淀粉含量。

在蒸粮前50-60min，用钉耙挖出约够甑的母糟，倒人粮粉，拌和两次，要求拌散、和匀，消灭疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。此一堆积过程称作润料。上甑前10~15min进行第二次拌和，把糠壳拌匀，堆圆，准备上甑。配料时，除母糟水分过大时，一般不可将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉混人稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。

窖上面是1~2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒人黄浆水，蒸出的酒，称丢糟黄浆水酒。蒸后的面糟称为丢糟，作为饲料出售。

蒸完面糟，即蒸粮糟(大楂)。更换底锅水。上甑时严格操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5kg，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25-30℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒为15~20min。吊尾25~30min。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60~70min。酒尾回入下甑重蒸。

(2)下窖前处理

粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打人85℃以上的热水，称为打量水。出甑粮糟虽吸收了一部分水分！但尚不能达到入窖最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利于发酵。量水温度要求不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。如果量水温度过低，泼人的粮糟将大部分浮于糟子表面，就是所谓“水古古的”，“不收汗”，入窖后很快沉于窖底，致使上部糟子干燥，发酵不良。

量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53%~55%之间。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是打平水，即全窖糟上下一样。有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓梯梯水。

摊晾的传统操作是将酒醅用木锨拉人晾堂甩散甩平，厚为3~4cm，趟成拢，以木齿耙反复拉3~5次。摊晾是使出甑粮糟迅速均匀地冷至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分大量挥发，但不可摊晾过久，以免感染更多的杂菌。摊晾时间，一般夏季需40min，冬季需20~25min，时间越短越好近年来，随着曲酒生产技术的进步，逐渐采用部分机械设备来代替繁重的体力劳动，采用摊晾机、晾糟床、通风箱、晾糟棚等设备，可缩短摊晾时间。

(3)人窖及发酵管理

泥窖一般为10~15m3，每1m3可容粮糟800~900kg。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖用曲量为每100kg粮粉下曲18~21kg，每甑红糟下曲4~5kg，根据季节变化有所增减。下曲、人窖温度见下表：

摊晾撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒人曲粉1-1.5kg。入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高3~4℃，每人一甑即扒平踩紧。装完粮糟再扒平，踩窖。要求粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟人窖温度比粮糟略高。

装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8-10cm。封的目的是绝空气与杂菌的侵人，并抑制大部分好气菌的生酸作用，同时避免酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，造成发酵不良。只有在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用，因此严密封窖、清窖是十分必要的。

加强发酵期间窖池的管理极为重要，每日清客窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况，并详细记录原始数据，这一工作要坚持15-20天，以便正确掌握发酵期间温度的变化规律，为开窖鉴定和下排配料提供科学依据。此外，还应选重点窖做全面分析检验，如水分、酸度、淀粉、还原，含酒量等，以积累资料，逐步掌握发酵规律，从而指导生产。